Filets de grenadier, panais, poivron aux parfums de Brière

La cuisson du panais a été faite en suivant les conseils du chef Éric Guérin. Le gwell (ou gros lait) est un produit typique de Brière ou de Bretagne. A défaut utiliser un yaourt à la grecque.

Pour 2 personnes

  • 2 filets de grenadier (ou de merlan, ou d’églefin)
  • jus de citron
  • 5 g de wakamé déshydraté
  • Crumble
    • 15 g de farine de sarrasin
    • 15 g de beurre demi-sel
    • 30 g de parmigiano
    • 10 g de kasha
  • 2 panais
  • gros sel
  • 75 cl de bouillon de volaille
  • 2 poivrons rouges
  • 1 gousse d’ail
  • 40 g de gwell
  • cumin
  • citron confit

Préparation

Poivrons

  • Laver les poivrons, les couper en deux. Enlever les graines.
  • Les déposer sur une plaque avec la gousse d’ail non épluchée. Enfourner à 190°C pendant 30 minutes.
  • Laisser refroidir.
  • Éplucher les poivrons.
  • Récupérer l’intérieur de la gousse d’ail.
  • Mixer les poivrons, l’ail et le gwell. Ajouter une pincée de cumin.

Poisson

  • Arroser les filets de poisson de jus de citron. Laisser reposer une heure au frais.
  • Réhydrater le wakamé.
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Mélanger tous les ingrédients du crumble.
  • Entourer les filets de poisson avec le wakamé réhydraté et essoré.
  • Déposer le crumble par-dessus.
  • Enfourner pour 13 minutes.

Panais

  • Frotter les panais au gros sel.
  • Les couper en huit.
  • Les plonger dans le bouillon de volaille chaud pendant 5 à 10 minutes, selon la grosseur des morceaux.

Dressage

  • Sur chaque assiette, déposer un filet de poisson, deux ou trois morceaux de panais et de la purée de poivron (que l’on aura réchauffée).
  • Comme il me restait de la betterave rouge de la recette précédente, j’en ai passé deux tranches saupoudrées de crumble au four.
  • Déposer de petits morceaux de citron confit sur le poisson.

  • N’ayant pas utilisé tout le wakamé, j’ai ciselé 10 g de wakamé réhydraté et l’ai mélangé avec 35 g de beurre demi-sel. J’en ai étalé sur une petite tartine.

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