Tartelettes crémeux abricot, sorbet yaourt à l’huile d’olive, fenouil confit

Plusieurs choses peuvent être préparées la veille : la glace, la pâte sablée, le crémeux.

Pour 3 tartelettes

Pâte sablée pistache comme ici

Crémeux

  • 100 g d’abricots
  • 1 œuf
  • 0,6 g de gélatine (feuille)
  • 25 g de beurre
  • 40 g de sucre

Abricots rôtis

  • 4 abricots
  • 50 g de sucre
  • 12 g de beurre demi-sel
  • 30 g de crème épaisse 

Glace au yaourt à l’huile d’olive comme ici

Fenouil confit

  • 1 bulbe de fenouil
  • Sirop : 50 cl d’eau, 50 g de sucre, une branche de verveine, 1 étoile de badiane, les graines de 2 gousses de cardamome

Préparation

Glace au yaourt à l’huile d’olive

  • Préparer comme indiqué dans le précédent article.

Pâte sablée

  • Préparer la pâte sablée. La placer au réfrigérateur pendant une heure.
  • Étaler la pâte ; garnir 3 moules à tartelettes. Replacer au réfrigérateur (30 min ou plus). (Tout ceci peut être fait la veille.)
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Garnir les fonds de tartelette d’un papier cuisson et de légumes secs.
  • Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes ; enlever les légumes secs et le papier, remettre au four pendant 5 minutes.
  • Laisser refroidir.

Crémeux

  • Faire cuire au micro-ondes 100 g d’abricots. (600 W, 2 min) Mixer.
  • Mettre ramollir la gélatine dans l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mélanger le sucre et l’œuf à l’aide du batteur souple. (V3)
  • Programmer la température sur 85°C, ajouter 50 g de compote d’abricot et faire cuire sur M1. Quand la température atteint 85°C, laisser cuire encore 6 minutes, puis incorporer la gélatine essorée.
  • Remettre la température à 0°C, laisser tourner le robot sur V2 (+ pulse). Quand la température est revenue à 45°C, incorporer le beurre par petits morceaux.
  • Mettre dans un autre récipient. Placer au réfrigérateur.

Abricots rôtis

  • Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre.
  • Lorsqu’il a une couleur ambrée, hors du feu, déglacer avec le beurre et la crème.
  • Couper les abricots en 6 ou 8 ; remettre la casserole sur le feu et faire cuire légèrement les abricots.
  • Laisser tiédir.

Fenouil confit

  • Mettre tous les ingrédients du sirop dans une casserole ; porter à ébullition.
  • Stopper le feu ; laisser infuser.
  • Tailler 3 tranches très fines dans un bulbe de fenouil.
  • Les mettre cuire doucement dans le sirop. (C’est assez long, il faut vérifier en goûtant le degré de cuisson du fenouil, mais c’est tellement bon !)
  • Laisser refroidir.

Dressage

  • Garnir les tartelettes de crémeux.
  • Déposer par-dessus 3 ou 4 oreillons d’abricots rôtis (selon la grosseur).
  • Poser une boule ou une quenelle de glace.
  • Envelopper celle-ci d’une tranche de fenouil confit.

Cette recette participe au Défi d’août 2022 Tartes aux fruits d’été

2 réflexions sur “Tartelettes crémeux abricot, sorbet yaourt à l’huile d’olive, fenouil confit

  1. Le résultat se mérite : dessert digne d’un grand chef , que ce soit par la présentation , l’originalité ou le goût !
    Bravo !!!

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