Tarte aux deux asperges, sabayon à l’orange

J’ai préparé deux tartes. Je voulais une tarte rectangulaire, et comme il me restait de la pâte brisée et des asperges, il y en a eu une autre, ronde. Pour la petite tarte, j’ai utilisé les queues des asperges.

Pour une tarte rectangulaire 35×11 cm et une tarte Ø 18 cm

Pâte brisée

  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 7,5 cl d’eau
  • 1 pincée de sel

Garniture

  • 500 g d’asperges vertes
  • 300 g d’asperges violettes ou blanches
  • 3 œufs
  • 85 g de fromage de chèvre frais
  • 15 cl de lait
  • sel, poivre

Sabayon

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 jus d’orange
  • 10 g de beurre demi-sel mou

Préparation

Pâte brisée

  • Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot.
  • Amalgamer à l’aide du batteur K
  • Arrêter lorsqu’une boule se forme.
  • Placer celle-ci au frais pendant une heure.
  • Étaler la pâte ; garnir une tôle.
  • Faire précuire à blanc pendant 5 minutes à 180°C.

Garniture

  • Éplucher les asperges.
  • Faire cuire dans de l’eau bouillante salée les asperges vertes pendant 6 minutes, les blanches pendant 7 minutes.
  • Rafraîchir sous l’eau froide, égoutter.
  • Battre les œufs, le fromage de chèvre et le lait ; saler, poivrer.
  • Couper les asperges vertes à bonne longueur, de façon qu’elles tiennent un peu en biais dans le moule rectangulaire, en laissant dépasser les pointes. Les aligner sur la pâte précuite.
  • Verser l’appareil aux œufs.
  • Enfourner pour 30 minutes à 180°C.
  • Couper en fines lamelles les asperges blanches.
  • Enrouler ces lamelles sur la tarte lorsque celle-ci est cuite.

Sabayon

  • Installer le fouet ballon dans le bol du robot et battre le jaune d’œuf et le jus d’orange à vitesse maxi, à 50°C, pendant 9 minutes. Incorporer le beurre.
  • Servir cette sauce mousseuse avec la tarte.

Avec le sabayon au centre de la part :

Cette recette participe au Défi Légumes de printemps, d’avril 2022.

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