Panna cotta au saumon, gelée d’ail des ours

Pour 6 personnes

20 cl de crème liquide
100 g de saumon fumé
4 g de gélatine
le jus d’1/2 citron + le zeste
aneth
1 cube de bouillon de légume
20 g de feuilles d’ail des ours
15 ml d’huile d’olive
0,8 g d’agar-agar

Préparation

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Mixer finement le saumon fumé. Le mélanger à la crème, au jus de citron, au zeste et à l’aneth.
Verser dans une casserole, porter à ébullition.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Bien remuer pour la dissoudre.
Mouiller les moules à l’eau froide ; y verser la panna cotta.
Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur. Le mieux est de laisser une heure au congélateur afin de durcir suffisamment la panna-cotta pour pouvoir la démouler.
Faire blanchir pendant une minute les feuilles d’ail des ours dans de l’eau bouillante, puis égoutter et plonger dans de l’eau froide. Essorer.
Préparer le bouillon avec 25 cl d’eau.
Mixer les feuilles d’ail des ours avec 20 cl de bouillon de légumes et l’huile d’olive.
Mélanger à l’agar agar.
Porter à ébullition pendant 2 minutes.
Laisser un peu refroidir, puis verser sur la panna-cotta.
Démouler lorsque l’ensemble est bien pris.
Il est possible de servir avec la vinaigrette mogettes, ail des ours.

J’ai choisi d’utiliser des moules en formes de cœur, afin de symboliser le trèfle irlandais en regroupant 3 panna cotta. Un autre moule fera l’affaire.

Cette recette participe au Défi cuisine de mars 2022 : Saint-Patrick, Irlande, cuisine en vert ou à la bière et plus…