Biscuit moelleux croustillant de pois cassés au citron, beurre vert de Régis Marcon

Repos : 2 h

Cuisson : 1 h 15 min

Pour 6 personnes

  • 100 g de pois cassés
  • 1/2 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 200 g de pommes de terre
  • 40 g de beurre
  • 5 cl de lait
  • zestes de citron (j’ai utilisé un citron, la quantité n’était pas précisée)
  • 4 œufs
  • huile d’olive

Beurre vert

  • 2 échalotes
  • 15 cl de vin blanc
  • 15 g de crème liquide
  • 100 g de beurre
  • 2 c à s de persil plat
  • cerfeuil ou ciboulette

Garniture

  • Mélange de salade
  • petits pois ou autres légumes de saison
  • graines germées

Préparation

  • Mettre à tremper les pois cassés 1 à 2 heures.
  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Égoutter les pois cassés, les rincer. Les mettre dans une marmite avec de l’eau à hauteur,
    ajouter un oignon piqué d’un clou de girofle et cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes.
    À mi-cuisson, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux.
  • Égoutter et passer le mélange de pois cassés et de pommes de terre au presse-purée.
  • Hors du feu, ajouter un peu de beurre et de lait, les zestes de citron, jusqu’à obtenir
    une consistance souple. Incorporer les jaunes d’oeufs, puis les blancs battus en neige.
  • Verser dans un moule rectangulaire (moule à quatre quarts) beurré et fariné.
  • Mettre à cuire au four à 170 °C pendant 30 minutes.
  • Laisser refroidir.

Beurre vert

  • Éplucher et ciseler les échalotes.
  • Dans une casserole, faire réduire le vin blanc avec les échalotes à sec à feu doux.
  • Ajouter la crème et monter au beurre. Finir avec les herbes hachées.
  • Passer au tamis, réserver au chaud.

Dressage

  • Tailler le biscuit en tranches, les faire colorer à la poêle chaude avec un peu d’huile
    d’olive. Déposer des légumes dessus (ici des sommités de brocolis,  et )
    et servir avec le beurre vert. Décorer de graines germées.

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