Vacherin, tartare de champignon et fruits secs

J’ai suivi la recette du chef Simon Horwitz, parue dans Fémina : Mont-d’Or, tartare de champignon et fruits secs. J’avais un vacherin et j’ai pensé qu’il conviendrait très bien pour cette recette. Cependant, je reste dubitative quant aux proportions. La recette est donnée pour quatre personnes. comme nous ne sommes que deux, je me suis dit : « Divisons toutes les proportions par deux ». Si ce n’est pour les champignons (en divisant, il m’en aurait fallu 150 g et j’ai mis 200 g), j’ai obtenu quatre entrées avec la moitié des autres ingrédients. Et pour les tuiles, cela m’a donné sept cercles (au lieu de deux). Pour les tuiles, la recette était mal expliquée, je vais donc vous fournir ma version.

Préparation : 25 min

Cuisson      : 7 min (4 à 5 min dans la recette initiale, mais à 160°C, c’est insuffisant) par fournée

Pour 4 personnes

  •  4 bonnes c à s de vacherin
  • 200 g de champignons de Paris bien fermes
  • 25 g de noix torréfiées
  • 25 g de raisins blonds
  • 1 c à s de vinaigre de cidre
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • Tuiles :
    • 1 œuf
    • 40 g de farine de seigle
    • 25 g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 15 g de beurre fondu

Préparation

  • Réaliser l’appareil à tuiles en mélangeant tous les ingrédients.
  • Étaler dans un chablon de 3 x 22 cm, et répéter l’opération.
  • Faire cuire à 160°C pendant 7 minutes. La pâte doit être dorée.
  • A la sortie du four, enrouler autour de cercles de 6 cm de diamètre.
  • Il était dit : Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ; former un rectangle de 3 x 24 cm de longueur. Couper en 4 bandes égales dès la sortie du four. Il y a donc une erreur au niveau des dimensions et j’ai préféré ne pas couper à la sortie du four et avoir mes bandes à la bonne longueur dès le début.
  • Tailler les champignons (sauf deux beaux champignons que l’on réserve pour la finition) en petits dés.
  • Réhydrater les raisins dans un peu d’eau tiède, puis les égoutter et les hacher grossièrement (je ne vois pas l’utilité de les hacher).
  • Mélanger les champignons en petits dés, les raisins et les noix concassées.
  • Assaisonner avec le vinaigre et l’huile. Saler, poivrer.
  • Dans les cercles au seigle, disposer une cuillerée du mélange champignons-fruits secs, une bonne cuillerée de vacherin et terminer avec le tartare.
  • Recouvrir de lamelles de champignons.

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