Pain aux fruits secs

Pâte fermentée (J-2) : La préparer de la même façon que la pâte à pain.

  • 80 g de farine (40 g T65 + 40 g farine de seigle)
  • 54 g d’eau
  • 1,40 g de sel
  • 1 g de levure

Laisser à température ambiante jusqu’au lendemain.

Pour 2 pains

  • 300 g de farine aux céréales
  • 100 g de farine de seigle
  • 100 g de farine T110
  • 340 g d’eau
  • 8 g de levure fraîche
  • 5 g de sel (on peut aller jusqu’à 9 g, mais nous mangeons peu salé)
  • Pâte fermentée préparée la veille
  • 25 g de noisettes
  • 25 g de pistaches
  • 25 g de cranberries
  • 25 g de raisins secs
  • 25 g d’abricots secs
  • 25 g de noix de cajou

Préparation

Pâte à pain (J-1)

  • Autolyse : mélanger les farines et l’eau pendant 4 minutes à vitesse lente. (Attention : température eau + température farine + température air ambiant = 64°C ; ce qui signifie que si la farine est à 20°C ainsi que l’air ambiant, l’eau devra être à 24°C)
  • Repos : 20 minutes (Bien nettoyer avec une corne le bord de la cuve et le pétrin ; couvrir la pâte dans le robot.)
  • Pétrissage : Ajouter le sel, la levure et la pâte fermentée sans que ces ingrédients ne se touchent. Pétrir pendant 8 minutes à vitesse lente. Au bout de 3 minutes, ajouter en un mince filet 10 g d’eau de bassinage.
  • Pétrir pendant 2 minutes à vitesse un peu plus rapide (V2).
  • Repos : 20 à 30 minutes.
  • Sortir la pâte du bol ; la plier en portefeuille une fois, puis replier une deuxième fois.
  • La placer dans un récipient au réfrigérateur jusqu’au lendemain, recouverte d’un linge humide.

Façonnage et cuisson

  • Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser pendant 20 minutes à température ambiante.
  • La façonner et la laisser lever.
  • Préchauffer le four (220°C ou 240°C selon les fours).
  • Faire chauffer 2 plaques.
  • Tracer les grignes juste avant d’enfourner.
  • Faire glisser le pain sur la première plaque.
  • Jeter un verre d’eau sur la plaque du dessous.
  • Faire cuire pendant 20 à 25 minutes.

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