Chokipom’

Le gâteau était bon ; j’ai bien aimé l’association pomme, kiwi, chocolat. Mais le glaçage était raté (et cela se voit encore plus sur les photos !)

Préparation : 1 h 15 min

Pour un entremets de 24 cm de diamètre

Crémeux chocolat (inspiré du gâteau Zen d’Aurélien Trottier)    à faire 2  jours avant

  • 110 g de crème liquide
  • 110 g de lait
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 15 g de sucre
  • 190 g de chocolat noir

Crémeux kiwi

  • 1 g de gélatine
  • 3 kiwis
  • 1 c à c de jus de citron
  • 1 œuf
  • 25 g  de sucre en poudre
  • 25 g de beurre pommade

Biscuit pain de Gênes

  • 100 g de pâte d’amande
  • 100 g d’œufs
  • 45 g de sucre semoule
  • 5 g de lait
  • 30 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 30 g de beurre

Croustillant chocolat

  • 170 g de chocolat noir
  • 85 g de crêpes dentelle

Mousse à la pomme verte

  1. Meringue italienne
    • 30 g d’eau
    • 68 g de sucre en poudre
    • 53 g de blanc d’œuf
    • 22 g de sucre en poudre
  2. 300 g de purée de pomme verte
  3. 7 g de Calvados
  4. 300 g de crème liquide entière
  5. 10 g de gélatine

Glaçage chocolat

    • 40 g d’eau
    • 100 g de sucre en poudre
    • 40 g de cacao en poudre (sans sucre)
    • 80 g de crème liquide
    • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation

Crémeux chocolat  (à préparer 2 jours avant)

  • Hacher le chocolat.
  • Dans le bol du robot, blanchir le jaune d’œuf et le sucre, au fouet (à la main car il y a trop peu de matière).
  • Faire chauffer le lait et la crème.
  • Installer le batteur souple. Verser une partie du liquide chaud, mélanger (V1), verser l’autre partie et faire cuire à 85°C. (M1, 12 min)
  • Remettre la température à 0°C.
  • Ajouter le chocolat haché (V2).
  • Mixer (si besoin) et couler dans un moule chemisé de papier cuisson (Ø : 20 cm).
  • Laisser refroidir et placer au congélateur.

Crémeux kiwi (J-2)

  • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
  • Mixer les kiwis et le jus de citron.
  • Installer le batteur souple. Mélanger l’œuf et le sucre à V2 pendant 30 s.
  • Ajouter 25 cl de purée de kiwis. Programmer la température sur 82°C. Faire cuire sur Mél 1 pendant 6 minutes.
  • Remettre la température à 0°C et faire tourner pendant 2 minutes sur V2. (touche pulse)
  • Ajouter la gélatine essorée, le beurre et mélanger pendant 3 minutes (V2).
  • Placer dans un récipient fermé (ou filmé) au réfrigérateur pendant 3 heures.
  • Fouetter, puis répartir dans un moule chemisé de papier cuisson (Ø : 20 cm) et placer au congélateur.

Biscuit pain de Gênes (la veille)

  • Préparer la pâte d’amande si besoin.
  • Préchauffé le four à 180℃.
  • Mixer la pâte d’amande et les œufs (je n’ai pas besoin de le faire, ma pâte étant souple ; je la détaille en petits morceaux et peux utiliser le batteur K). Donc, dans le bol du robot, mélanger au batteur K la pâte d’amande et les œufs (un à un), puis émulsionner avec le sucre et le lait.
  • Tamiser la farine et la levure et les ajouter.
  • Faire fondre le beurre à 45°C dans une casserole et l’incorporer.
  • Verser dans un moule de 20 cm de diamètre et faire cuire pendant 12 minutes.

Croustillant chocolat 

  • Écraser les crêpes dentelle au mortier.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Mélanger chocolat et crêpes.
  • Répartir la préparation sur une feuille de cuisson. Poser une autre feuille dessus et aplatir au rouleau.
  • Placer au réfrigérateur pendant 15 minutes ; enlever la première feuille de cuisson. Marquer un cercle de 20 cm de diamètre. Replacer au réfrigérateur.

Mousse à la pomme verte

  1. Meringue italienne
    • Dans une casserole, mettre l’eau et les 45 g de sucre à chauffer sur feu doux. Porter à ébullition à 118°C.
    • Dès que le thermomètre indique 114°C, monter le blanc d’œuf en neige, avec les 15 g de sucre en poudre.
    • Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser sur le blanc d’œuf, en tournant à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.
  2. Mettre ramollir les feuilles de gélatine.
  3. Faire chauffer 70 g de purée de pomme. Y ajouter la gélatine essorée ; bien mélanger.
  4. Incorporer le restant de purée de pomme et le Calvados.
  5. Fouetter la crème en chantilly.
  6. L’incorporer délicatement à la purée de pomme et terminer par la meringue italienne.

Montage

  • Verser de la mousse à la pomme au fond du moule à manqué.
  • Placer au congélateur pendant 10 minutes.
  • Démouler le crémeux kiwi et le placer sur la mousse.
  • Verser un peu de mousse.
  • Poser l’insert chocolat, puis le croustillant.
  • Poser le biscuit pain de Gênes par-dessus. Compléter avec la mousse restante.
  • Mettre prendre au congélateur.

Glaçage

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Lorsque le sucre est fondu, ajouter le cacao (stopper la cuisson).
  • Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet.
  • Verser la crème sur le chocolat et mélanger pour faire refroidir.
  • Attendre que le glaçage ne soit plus qu’à 35°C.
  • Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le glacer.

 

 

 

 

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