Riz au lait vanille, lasagnes de mangue et citron vert

C’est une recette du chef Thierry Bamas. J’ai réalisé la crème anglaise au Cooking Chef. Pour le coulis, le chef mixe des morceaux de mangue avec de l’eau et un peu de sucre. J’ai préféré mixer les morceaux de fruit avec le jus rendu en façonnant les lamelles de mangue, afin d’avoir un coulis pur fruit, sans ajout de sucre.

Préparation : 30 min

Pour 4 personnes

  • 100 g de riz rond
  • 1/2 l d’eau
  • 5 g de sel (j’en ai mis beaucoup moins)
  • 200 g de lait
  • 1 zeste de citron vert
  • 2 mangues bien mûres
  • sucre et eau (pas utilisés)

Crème anglaise

  • 250 g de lait
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Préparation

Riz au lait

  • Laver le riz à l’eau froide pour enlever l’amidon.
  • Dans une casserole, cuire le riz avec 0,5 l d’eau et le sel.
  • Égoutter. Remettre le riz dans la casserole et le cuire avec le lait et le zeste de citron vert, jusqu’à évaporation totale du lait.

Crème anglaise

  • Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs et la vanille dans le bol du robot.
  • Faire bouillir le lait et l’ajouter sur les jaunes en fouettant.
  • Installer le batteur souple. Programmer la température à 85°C.
  • Lorsque les 85°C sont atteints, faire cuire pendant 6 minutes (M1).
  • Verser la crème anglaise dans des assiettes creuses (ou un autre récipient un peu creux) et placer au réfrigérateur.

Mangue et coulis

  • Éplucher les mangues.
  • A l’aide d’un économe, réaliser des lamelles de mangue pour le dressage. Réserver.
  • Avec le restant de mangue, préparer un coulis (uniquement avec les dés de fruits et le jus rendu lors de la confection des lamelles pour ma part).

Dressage

  • Mouler le riz au lait. (Je l’ai fait dans des ramequins en plaçant au fond du ramequin du papier cuisson, afin de faciliter le démoulage.)
  • Placer le riz sur la crème anglaise.
  • Dresser des lamelles de mangue et verser du coulis par-dessus.

 

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