Entremets mirabelle, cœur chocomûre

Pour un entremets de 25 cm de diamètre

Insert mûre à faire 3 jours avant

  • 400 g de mûres
  • 100 g de sucre à confiture
  • 2 feuilles de gélatine

Crémeux chocolat (inspiré du gâteau Zen d’Aurélien Trottier)    à faire 2  jours avant

  • 65 g de crème liquide
  • 65 g de lait
  • 15 g de jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 115 g de chocolat noir

Biscuit aux amandes à préparer la veille

  • 82 g de poudre d’amande
  • 62 g de sucre glace
  • 13 g de farine
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre en poudre

Mousse à la mirabelle à préparer la veille

  • 450 g de mirabelles (une fois dénoyautées)
  • 90 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de beurre
  • 9 g de gélatine en feuilles
  • 330 g de crème liquide entière

Glaçage neutre à préparer la veille

  • 8 g de gélatine
  • 12 cl d’eau
  • 160 g de sucre en poudre
  • 1/4 de citron zesté
  • colorant jaune

Préparation

Insert mûre (3 jours avant)

  • Mettre ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Passer les mûres dans l’extracteur de jus. Ou : Mixer les mûres. Les passer au chinois (ou à la passoire-tamis).
  • Dans une casserole, mélanger le jus obtenu avec le sucre à confiture et porter à ébullition.
  • Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  • Couler dans un moule éclipse et faire prendre au congélateur

Crémeux chocolat  (à préparer 2 jours avant)

  • Hacher le chocolat.
  • Dans le bol du robot, blanchir le jaune d’œuf et le sucre, au fouet (à la main car il y a trop peu de matière).
  • Faire chauffer le lait et la crème.
  • Installer le batteur souple. Verser une partie du liquide chaud, mélanger (V1), verser l’autre partie et faire cuire à 85°C. (M1, 12 min)
  • Remettre la température à 0°C.
  • Ajouter le chocolat haché (V2).
  • Mixer (si besoin) et couler dans un moule éclipse.
  • Laisser refroidir et placer au congélateur.

Biscuit aux amandes (J-1)

  • Faire préchauffer le four à 200°C.
  • Tamiser ensemble la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Réserver.
  • Monter les blancs avec le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
  • Verser les poudres en pluie sur les blancs montés et mélanger délicatement.
  • Étaler la préparation à l’aide d’une statue dans un moule de 20 cm de diamètre.
  • Faire cuire à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir.

Mousse à la mirabelle (à préparer la veille)

  • Laver les mirabelles, les dénoyauter.
  • Les faire cuire au micro-ondes (600 W, 3 min).
  • Mixer.
  • Faire chauffer la purée obtenue avec le sucre.
  • Mettre ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Verser la purée de fruit chaude avec le jaune d’œuf dans le bol du robot.
  • Installer le batteur souple et régler la température sur 85°C. (M1)
  • Quand les 85°C sont atteints, laisser cuire pendant 6 minutes. (M1)
  • Remettre la température à 0°C. Incorporer le beurre, puis la gélatine essorée.
  • Faire tourner à grande vitesse (touche Pulse) afin de refroidir.
  • Quand la préparation est froide, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à l’appareil précédent.

Montage

  • Verser un peu de mousse dans un moule à charnière de 25 cm de diamètre.
  • Placer l’insert mûre ; recouvrir d’un peu de mousse, puis du crémeux chocolat, du biscuit et terminer en rajoutant de la mousse sur le pourtour.
  • Placer au congélateur.

Glaçage

  • Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Verser l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole. Porter à ébullition, puis couper le feu.
  • Incorporer ensuite la gélatine essorée et le colorant.
  • Mélanger doucement au fouet ; filtrer le tout dans une passoire fine.
  •  Réserver au frais si l’on n’utilise pas tout de suite.
  • Démouler le gâteau congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°C uniformément en une seule fois. Laisser l’excédent s’écouler.
  • Placer au réfrigérateur.
  • Décorer juste avant le service.

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