Figomûre à la verveine

J’ai pris la recette du crémeux dans celle de l’entremets Gâteau figue et verveine, publiée dans Fou de pâtisserie 100% fruits, et celles de la mousse et du palet breton, dans le livre Pâtisseries Cooking Chef. Pour le glaçage, je me suis inspirée d’une recette Cooking Chef, cependant sans colorant, mais avec du jus de mûre.

Préparation : 1 h 30 min

Cuisson      : 20 + 2 + 12 + 20 min

Pour un entremets de 20 cm de diamètre

Figues rôties

  • 4 grosses figues
  • 1 orange
  • 1 c à c de miel
  • 1/2 c à c de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • 1 gousse de cardamome

Crémeux verveine

  • 125 g de lait
  • 8 feuilles de verveine fraîche
  • 2 c à c de zestes de citron jaune râpés
  • 30 g de sucre en poudre
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 10 g de fécule de maïs
  • 2 g de gélatine
  • 45 g de beurre

Biscuit dacquoise

  • 37 g de blanc d’œuf (1 blanc)
  • 30 g de poudre d’amande
  • 37 g de sucre glace
  • 9 g de sucre semoule

Mousse à la mûre

  • 125 g de crème fluide
  • 2 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 6 g de jus de citron jaune
  • 200 g de purée de mûres
  • 5 g de gélatine en feuilles

Palet breton

  • 150 g de beurre salé mou
  • 150 g de cassonade
  • 60 g de poudre d’amande
  • 165 g de farine de sarrasin
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 1 s de levure chimique
  • 50 g de kasha (graines de sarrasin torréfiées)

Glaçage (12 h à l’avance)

  • 180 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau
  • 50 g de jus de mûre
  • 160 g de crème fluide
  • 80 g de glucose
  • 12 g de gélatine en feuilles
  • 100 g de chocolat blanc

Préparation

Figues rôties J-2

  • Prélever le zeste de l’orange. Le faire blanchir dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.
  • Égoutter les zestes. Les tailler en petits bâtonnets.
  • Laver les figues, les essuyer ; les entailler en croix. Les placer dans un plat à four.
  • Écraser la gousse de cardamome ; piler les graines.
  • Mélanger le jus d’orange, les bâtonnets de zestes, les épices et le miel.
  • Arroser les figues de ce jus.
  • Enfourner pour 20 minutes à 180°C.

Crémeux verveine J-2

  • Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide.
  • Porter le lait à ébullition. Hors du feu, y plonger les feuilles de verveine et le zeste de citron. Laisser infuser pendant 20 minutes.
  • Passer au chinois ; repeser le poids de lait initial. Reporter à ébullition et y faire fondre la gélatine.
  • Faire blanchir le jaune d’œuf et le sucre à l’aide du batteur souple. (V3)
  • Incorporer la fécule.
  • Programmer la température sur 85°C, ajouter le lait et faire cuire sur M1 pendant 2 minutes.
  • Laisser refroidir à 45°C, puis incorporer le beurre en parcelles et mixer.
  • Couler le crémeux dans un cercle de 14 cm.
  • Ajouter les figues rôties, puis placer au congélateur.

Biscuit dacquoise (à préparer la veille)

  • Préchauffer le four à 170°C et placer le blanc d’œuf à température ambiante.
  • Faire torréfier au four la poudre d’amande pendant 5 minutes.
  • Tamiser le sucre glace, y ajouter la poudre torréfiée.
  • Monter le blanc d’œuf en ajoutant le sucre semoule en trois fois.
  • Mélanger le blanc d’œuf et les poudres délicatement.
  • Beurrer un moule rond de 18 cm de diamètre.
  • Placer une feuille de papier cuisson dans le fond et verser la préparation.
  • Faire cuire pendant 12 minutes.

Mousse à la mûre (la veille)

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Monter la crème en chantilly, réserver au froid.
  • Verser les blancs d’œufs et le sucre dans le bol du robot. Installer le fouet ballon. Régler la température sur 50°C. Augmenter progressivement le variateur de vitesse jusqu’au maximum. Fouetter en neige.
  • Pendant ce temps, chauffer 80 g de purée de mûres. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Ajouter le restant de purée froide et le jus de citron.
  • Incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse la meringue, puis la crème fouettée.

Montage

  • Dans un moule élipse (Silicomart), verser un peu de mousse. Placer au congélateur pendant 20 minutes.
  • Poser le crémeux verveine, puis le biscuit dacquoise découpé à bonne dimension.
  • Compléter avec la mousse, en veillant à ce qu’il y en ait bien contre la paroi du moule.
  • Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Palet breton

  • Faire tremper le kasha dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes.
  • Verser le beurre et la cassonade dans le bol du robot. Installer le batteur K Mélanger (V3, 2 min).
  • Ajouter la poudre d’amande, la farine, la levure, l’œuf, le jaune et le kasha égoutté.
  • Mélanger (V2, 2 min).
  • Faire une boule ; placer au réfrigérateur pendant 30  minutes.
  • Préchauffer  le four à 170°C.
  • Étaler de façon à obtenir un disque de 18 cm de diamètre.
  • Faire cuire pendant 18 à 20 minutes, en laissant un cercle à pâtisserie autour. Laisser refroidir.

Glaçage

  • Verser l’eau et le sucre dans le bol du robot. Régler la température sur 117°C et le minuteur sur 10 minutes. Faire cuire.
  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faire chauffer la crème et le glucose.
  • Installer le mélangeur. Régler la température sur 105°C, M1. Verser la crème et le glucose sur le sirop. Laisser reprendre à ébullition.
  • Verser le glaçage dans un saladier sur les pistoles de chocolat. Émulsionner l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
  • Réserver 12 heures au frais.
  • Chauffer le glaçage à 35°C.
  • Ajouter dans le jus de mûre
  • Napper le gâteau.
  • Poser l’entremets sur le palet breton.
  • Réserver 6 heures au réfrigérateur. Sortir 30 minutes avant de déguster.

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