Carapomme

J’ai repris la recette de la mousse à la pomme que nous avions bien aimé dans la bûche à la pomme verte. Ce dessert est presque semblable à la bûche, mais présenté sous forme individuelle.

Préparation : 1 h 50 min

Matériel      : batteur K, fouet ballon

Cuisson pain de Gênes : 6 min

Pour 8 entremets

Insert pomme-caramel

  1. Crémeux au caramel
    • 25 g de sirop de glucose
    • 50 g de sucre en poudre
    • 100 g de crème liquide entière
    • 30 g de beurre demi-sel
  2. Fruits
    • 220 g de pommes
    • 20 g de sucre
    • 20 g de beurre

Pain de Gênes à la châtaigne   

    • 50 g de pâte d’amande
    • 50 g d’œufs
    • 22 g de sucre rapadura
    • 2,5 g de lait
    • 7,5 g de farine T45
    • 7,5 g de farine de châtaigne
    • 0,5 g de levure chimique
    • 15 g de beurre

Mousse à la pomme verte

  1. Meringue italienne
    • 20 g d’eau
    • 45 g de sucre en poudre
    • 35 g de blanc d’œuf
    • 15 g de sucre en poudre
  2. 200 g de purée de pomme verte
  3. 5 g de Calvados
  4. 200 g de crème liquide entière
  5. 8 g de gélatine

Glaçage neutre

  • 10 g de gélatine
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert (et jaune si besoin)

180 g de pâte sablée

Spray velours blanc

Préparation

Insert pomme

  1. Crémeux au caramel
    • Mettre le glucose dans une casserole et porter à ébullition.
    • Incorporer le sucre en 4 fois : ajouter d’abord un quart du sucre sans mélanger et laisser fondre (si début de coloration, mélanger), puis incorporer un deuxième quart et ainsi de suite.
    • Pendant ce temps faire chauffer la crème dans une casserole.
    • Lorsque le caramel atteint une belle couleur rousse, attendre l’apparition d’une petite mousse et verser la crème chaude dans le caramel.
    • Faire cuire le tout à 103°C (procéder en douceur, attention aux risques de projections).
    • Laisser refroidir à 45°C et ajouter le beurre.
    • Bien mélanger pour lisser.
  2. Fruits
    • Éplucher les fruits, les couper en petits dés.
    • Faire fondre le beurre dans une poêle, à feu pas trop vif. Ajouter les fruits et le sucre, remuer.
    • Laisser cuire une quinzaine de minutes.
    • Mélanger les fruits au crémeux caramel.
    • Verser dans les moules « Silikomart Stone, Ø 35 mm » et placer au congélateur.

Pain de Gênes à la châtaigne    la veille

  • Je prépare ma pâte d’amande selon la méthode de Marie Chioca : 125 g de poudre d’amande + 4 c à s de sirop d’agave tiédi + 1 goutte d’amande amère. Je malaxe bien le tout.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans le bol du robot, mélanger la pâte d’amande et l’œuf, à l’aide du batteur K.
  • Émulsionner avec le sucre et le lait.
  • Ajouter les farines et la levure tamisées, puis le beurre fondu.
  • Verser sur une tôle garnie d’une feuille de cuisson sur une épaisseur de 5 mm.
  • Lisser et faire cuire pendant 6 minutes.
  • Laisser refroidir.
  • Découper des disques de 4,5 cm.

Mousse à la pomme verte    la veille

  1. Meringue italienne
    • Dans une casserole, mettre l’eau et les 45 g de sucre à chauffer sur feu doux. Porter à ébullition à 118°C.
    • Dès que le thermomètre indique 114°C, monter le blanc d’œuf en neige, avec les 15 g de sucre en poudre.
    • Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser sur le blanc d’œuf, en tournant à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.
  2. Mettre ramollir les feuilles de gélatine.
  3. Faire chauffer 70 g de purée de pomme. Y ajouter la gélatine essorée ; bien mélanger.
  4. Incorporer le restant de purée de pomme et le Calvados.
  5. Fouetter la crème en chantilly.
  6. L’incorporer délicatement à la purée de pomme et terminer par la meringue italienne.
  7. Verser un peu de mousse dans les moules « Silikomart Stone, Ø 65 mm ». Placer les inserts pomme-caramel, un peu de mousse, un disque de pain de Gênes, remettre de la mousse.
  8. Remplir de mousse 8 empreintes Stone de 45 mm ; insérer un petit morceau de crémeux pomme-caramel dans chacun.
  9. Placer le tout au congélateur.

Pâte sablée

  • Le mieux est de la préparer la veille.
  • L’étaler et découper des disques de 6,5 cm de diamètre, ainsi que des décors fleurs.
  • Les cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes (un peu moins longtemps pour les fleurs, plus fines).
  • Les faire refroidir sur une grille.

Glaçage neutre

  • Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Verser l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille. Porter à ébullition, puis couper le feu.
  • Incorporer ensuite la gélatine essorée et les colorants.
  • Mélanger doucement au fouet ; filtrer le tout dans une passoire fine.
  •  Réserver au frais si l’on n’utilise pas tout de suite.
  • Démouler les entremets de 6,5 cm et les placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°C uniformément en une seule fois. Laisser l’excédent s’écouler.
  • Démouler les entremets de 4,5 cm et les vaporiser de spray velours blanc. Les poser sur les entremets de 6,5 cm.
  • Poser chaque entremets sur un sablé.
  • Placer au réfrigérateur.
  • Décorer juste avant le service avec des fleurs en pâte sablée et des tuiles au caramel.

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