Flan de poireaux à la moutarde ancienne, crème au Brézain

J’ai repris la recette de Valéry Drouet « Flan de poireaux à la moutarde ancienne, crème au cheddar », mais n’ayant pas trouvé de cheddar, j’ai suivi les conseils de la fromagère et ai goûté le brézain (et nous avons bien apprécié). C’est un fromage fumé qui ressemble à la raclette. J’ai adapté cette recette au Cooking Chef. Sans robot, on fera fondre les poireaux dans une casserole. Je n’ai pas utilisé que le blanc des poireaux, car pour moi, tout est bon dans le poireau. J’ai rajouté du vin blanc pour compenser la moindre quantité de beurre. Si l’on utilise des ramequins, il faudra compter un peu plus de beurre, afin de les graisser. Personnellement, j’ai choisi des moules en silicone, donc le démoulage était très facile, sans rajouter de matière grasse.

Préparation : 25 min

Cuisson      : 1 h

Pour 5 flans

  • 300 g de poireaux
  • 3 c à s de moutarde à l’ancienne
  • 100 g de brézain
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes
  • 35 g de crème liquide
  • 10 g de beurre (au lieu de 30 g) + éventuellement pour graisser des ramequins
  • 1 c à s de vin blanc
  • sel, poivre

Préparation

  • Laver les poireaux, les émincer.
  • Dans la cuve du robot, faire fondre le beurre à 120°C.
  • Installer le mélangeur, verser les poireaux émincés et laisser tourner pendant 5 minutes (M1).
  • Ramener la température à 110°C.
  • Ajouter le vin blanc, du sel, du poivre et continuer la cuisson pendant 5 minutes.
  • Laisser tiédir.
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Ajouter les œufs entiers et les jaunes, 20 cl de crème liquide, 2 cuillerées à soupe de moutarde et mélanger.
  • Verser dans les moules en silicone (ou dans des ramequins beurrés).
  • Enfourner pour 40 minutes.
  • Prélever quelques lamelles de fromage pour la décoration.
  • Couper le reste en morceaux.
  • Les mettre dans une casserole avec le reste de crème, du sel et du poivre.
  • Faire chauffer sur feu doux pour faire fondre le fromage et ajouter le reste de moutarde.
  • Mélanger, garder la sauce au chaud.
  • Sortir les flans du four (après avoir vérifier avec une pointe de couteau qu’ils sont suffisamment cuits).
  • Laisser reposer 5 minutes et démouler.
  • Napper de sauce, décorer de copeaux de fromage.

 

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