Fantastik orange-kiwi

Le crémeux, la pâte sablée, le biscuit et le punch peuvent se préparer la veille. Le dressage se fera le jour de la dégustation.

C’était bon, mais la présentation laisse à désirer, car le montage a été fait au dernier moment, à cause de la chantilly un peu molle (peut-être parce qu’il y avait un peu trop d’alcool ?).

Préparation : 50 min

Cuisson       : pâte sablée : 10 min ; gâteau : 15 min ; crémeux : 8 min

Matériel       : batteur K, batteur souple, fouet ballon

Pour un cercle de 24 cm de diamètre

Crémeux orange

  • 100 g de jus d’orange
  • zeste d’orange
  • 2 œufs
  • 2 g de gélatine
  • 80 g de beurre
  • 60 g de sucre
  • 13 g de Maïzena

Pâte sablée à l’orange

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre doux
  • 40 g de beurre 1/2 sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • zeste d’1/2 orange

Biscuit orange

  • 50 g d’œuf
  • 80 g de sucre semoule
  • le zeste d’une orange bio
  • 40 g de crème épaisse
  • 20 g d’huile d’olive
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique

Punch orange

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • le zeste d’une orange bio
  • 50 g de jus d’orange

Chantilly Grand-Marnier

  • 150 g de crème liquide à 30% de matières grasses
  • 20 g de Grand-Marnier
  • 15 g Saint-Moret
  • 12 g de sucre

3 kiwis

Préparation

Crémeux orange

  • Mettre ramollir la gélatine dans l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mélanger le zeste d’orange, le sucre et les œufs à l’aide du batteur souple. (V3)
  • Incorporer la Maïzena.
  • Programmer la température sur 85°C, ajouter le jus d’orange et faire cuire sur M1. Quand la température atteint 85°C, laisser cuire encore 6 minutes, puis incorporer la gélatine essorée.
  • Remettre la température à 0°C, laisser tourner le robot sur V2 (+ pulse). Quand la température est revenue à 45°C, incorporer le beurre par petits morceaux.
  • Placer au réfrigérateur.

Pâte sablée à l’orange

  • A l’aide du batteur K, mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot jusqu’à la formation d’une boule.
  • Placer au réfrigérateur pendant une heure.
  • Étaler la pâte ; garnir un moule à tarte. Piquer à la fourchette. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire cuire pendant 10 minutes.

Biscuit orange

  • Baisser la température du four à 170°C.
  • Dans le bol du robot, faire blanchir l’œuf, le sucre et le zeste d’orange à l’aide du fouet ballon jusqu’à ce que le mélange double de volume, puis ajouter la crème épaisse.
  • Tamiser la farine avec la levure ; les ajouter. Incorporer l’huile d’olive.
  • Étaler la préparation sur le sablé et faire cuire pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Punch orange

  • Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter le zeste et le jus de l’orange, puis puncher le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.

Chantilly Grand-Marnier

  • Fouetter tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème chantilly.

Dressage

  • Éplucher les kiwis ; les couper ; les disposer sur la tarte.
  • Pocher le crémeux et la chantilly.
  • Décorer avec des tuiles à l’orange.
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