Bûche à la pomme verte

La recette du crémeux au caramel est de Sébastien Bouillet, j’ai ajouté les fruits pour que ce soit plus léger, celle du glaçage est de Christophe Felder. La photo représente à peine la moitié de la bûche.

Préparation : 1 h 25 min

Cuisson biscuit dacquoise : 12 min

Pour une bûche de 30 cm de long

Insert pomme-poire

  1. Crémeux au caramel
    • 25 g de sirop de glucose
    • 50 g de sucre en poudre
    • 100 g de crème liquide entière
    • 30 g de beurre demi-sel
  2. Fruits
    • 140 g de pommes
    • 80 g de poires
    • 20 g de sucre
    • 20 g de beurre

Dacquoise citron vert

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de poudre d’amande blanche
  • 100 g de sucre glace
  • 25 g de sucre semoule
  • Le zeste d’un citron vert

Mousse à la pomme verte

  1. Meringue italienne
    • 20 g d’eau
    • 45 g de sucre en poudre
    • 35 g de blanc d’œuf
    • 15 g de sucre en poudre
  2. 200 g de purée de pomme verte
  3. 5 g de Calvados
  4. 200 g de crème liquide entière
  5. 8 g de gélatine

Glaçage neutre

  • 10 g de gélatine
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert (et jaune si besoin)

Préparation

Insert pomme

  1. Crémeux au caramel
    • Mettre le glucose dans une casserole et porter à ébullition.
    • Incorporer le sucre en 4 fois : ajouter d’abord un quart du sucre sans mélanger et laisser fondre (si début de coloration, mélanger), puis incorporer un deuxième quart et ainsi de suite.
    • Pendant ce temps faire chauffer la crème dans une casserole.
    • Lorsque le caramel atteint une belle couleur rousse, attendre l’apparition d’une petite mousse et verser la crème chaude dans le caramel.
    • Faire cuire le tout à 103°C (procéder en douceur, attention aux risques de projections).
    • Laisser refroidir à 45°C et ajouter le beurre.
    • Bien mélanger pour lisser.
  2. Fruits
    • Éplucher les fruits, les couper en petits dés.
    • Faire fondre le beurre dans une poêle, à feu pas trop vif. Ajouter les fruits et le sucre, remuer.
    • Laisser cuire une quinzaine de minutes.
    • Mélanger les fruits au crémeux caramel.
    • Verser dans un insert à bûche et placer au congélateur.

Biscuit dacquoise au citron

  • Préchauffer le four à 170°C et placer les blancs à température ambiante.
  • Faire torréfier au four la poudre d’amande pendant 10 minutes.
  • Zester le citron.
  • Tamiser le sucre glace, y ajouter la poudre torréfiée.
  • Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule en trois fois (fouet ballon).
  • Mélanger les blancs d’œufs, le zeste de citron et les poudres délicatement.
  • Beurrer un moule rectangulaire ( 8 x 30 cm).
  • Placer une feuille de papier cuisson dans le fond et verser la préparation.
  • Faire cuire pendant 12 minutes.

Mousse à la pomme verte

  1. Meringue italienne
    • Dans une casserole, mettre l’eau et les 45 g de sucre à chauffer sur feu doux. Porter à ébullition à 118°C.
    • Dès que le thermomètre indique 114°C, monter le blanc d’œuf en neige, avec les 15 g de sucre en poudre.
    • Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser sur le blanc d’œuf, en tournant à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.
  2. Mettre ramollir les feuilles de gélatine.
  3. Faire chauffer 70 g de purée de pomme. Y ajouter la gélatine essorée ; bien mélanger.
  4. Incorporer le restant de purée de pomme et le Calvados.
  5. Fouetter la crème en chantilly.
  6. L’incorporer délicatement à la purée de pomme et terminer par la meringue italienne.

Montage

  • Verser de la mousse à la pomme au fond du moule à bûche.
  • Placer au congélateur pendant 10 minutes.
  • Démouler l’insert pomme-caramel et le placer sur la mousse.
  • Verser le restant de la mousse.
  • Découper la dacquoise à la bonne taille.
  • La poser sur la mousse.
  • Mettre prendre au congélateur.

Glaçage

  • Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Verser l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille. Porter à ébullition, puis couper le feu.
  • Incorporer ensuite la gélatine essorée et les colorants.
  • Mélanger doucement au fouet ; filtrer le tout dans une passoire fine.
  •  Réserver au frais si l’on n’utilise pas tout de suite.
  • Démouler la bûche congelée et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°C uniformément en une seule fois. Laisser l’excédent s’écouler.
  • Placer au réfrigérateur.
  • Décorer juste avant le service.

 


Et voici la deuxième partie de la bûche :

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