Dinde farcie aux marrons et boudin blanc, poêlée de champignons

C’est une recette trouvée dans « Guide Cuisine », de décembre 2002. Mon boucher m’a gentiment proposé de désosser la dinde, afin qu’il soit plus facile de la farcir et de couper des tranches, ce que j’ai volontiers accepté. Dans la farce, j’ai remplacé les 200 g de foies de volaille par 215 g de gésiers confits (poids net). La dinde occupait deux plats, une fois coupée.

Cuisson : 3 h

Pour une dizaine de personnes

  • une dinde fermière de 3,3 kg
  • 2 boudins blancs
  • 215 g de gésiers confits
  • 100 g de lard fumé
  • 250 g de jambon blanc (du talon, c’est très bien)
  • 200 g de marrons cuits
  • 1 œuf
  • 40 g de beurre
  • 2 c à s de crème fraîche
  • 4 c à s de persil
  • 3 échalotes
  • 2 tranches de pain de mie
  • 10 cl de Noilly
  • 5 cl de lait
  • sel, poivre du moulin, quatre-épices
  • 750 g de champignons ( j’ai pris 500 g de champignons de Paris frais et 250 g d’un mélange de champignons sauvages en conserve)
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 3 c à s de persil
  • sel, poivre

Préparation

  • Émietter le pain dans le lait. Hacher le jambon et le lard découenné.
  • Faire revenir à la poêle les échalotes émincées dans 10 g de beurre, sans colorer. Les retirer.
  • Faire chauffer dans la poêle les gésiers afin de les débarrasser de leur graisse. Les couper en dés.
  • Mélanger le hachis de jambon et lard avec les dés de gésiers, les échalotes, la chair des boudins sans le boyau, la mie de pain essorée, la moitié du Noilly, les marrons cuits, la crème fraîche, l’œuf, les herbes, le sel, le poivre et 2 pincées de quatre-épices.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Remplir la dinde salée et poivrée de farce, lier les pilons en serrant bien, replier les ailerons dans le dos et les lier. Si la dinde a été désossée, il sera nécessaire de la coudre.
  • La poser dans un plat, l’enduire de 30 g de beurre et enfourner.

  • Au bout d’une heure, ajouter 2 verres d’eau dans le plat. Poursuivre la cuisson pendant 2 autres heures en arrosant régulièrement.
  • Faire sauter les champignons à feu vif avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, saupoudrer de persil.

  • Dégraisser le jus de la dinde. Ajouter le reste de Noilly, faire réduire pendant 10 minutes.
  • Couper la dinde. La servir sur un plat chaud avec le jus filtré et les champignons à part.

 

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