Bûche verveine-citron

Le rendu de cette bûche ne m’a pas convenu. Je n’avais pas assez tassé la mousse et elle n’avait pas adhéré  sur toute la paroi du moule. Je trouve le glaçage à base de chocolat blanc un peu épais. Sinon, le goût était sympathique et elle a été appréciée par tous les convives.

Pour la mousse au citron, j’ai repris la recette des cœurs citron-kiwi. J’ai trouvé la recette du biscuit madeleine dans le livre « Bûches » de Christophe Felder et Camille Lesecq.

Préparation : 48 min

Matériel       : batteur souple

Cuisson       : 6 + 6 + 28 min

Pour une bûche de 30 cm

Crémeux verveine

  • 150 g de crème liquide entière
  • 50 g de lait demi-écrémé
  • 10 feuilles de verveine fraîches
  • 30 g de sucre en poudre
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 feuille de gélatine

Biscuit madeleine

  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 1 citron jaune zesté
  • 25 g de lait
  • 5 g de jus de citron
  • 75 g d’huile d’olive vierge
  • 125 g de farine T45
  • 4 g de levure chimique

Croustillant

  • 120 g de chocolat ivoire
  • 25 g de crêpes dentelle émiettées
  • 30 g de sablés émiettés
  • le zeste d’un citron

Mousse au citron

Effectuer d’abord un crémeux :

  • 1 œuf
  • 25 g de sucre
  • 50 g de jus de citron (ou 50 g de purée de citron et seulement 21 g de sucre à la place des 25 g)
  • le zeste d’un citron
  • 1/2 feuille de gélatine (1gr)
  • 25 g de beurre doux
  • 57 g de lait
  • 4,5 g de gélatine
  • 90 g de chocolat blanc
  • 80 g de jus de citron (ou de purée de citron)
  • 35 g crémeux citron
  • 20 cl de crème liquide (35%)

Glaçage

  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 65 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 8 g de gélatine
  • colorant jaune

Préparation

Crémeux verveine  (J-2)

  • Mettre bouillir la crème et le lait.
  • Hors du feu, ajouter les feuilles de verveine. Couvrir ; laisser infuser pendant 15 à 20 minutes. Essorer les feuilles de verveine.
  • Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mélanger au batteur souple le sucre et les jaunes d’œufs et la fleur de sel.
  • Ajouter le mélange lait-crème et régler la température sur 85°C. Quand celle-ci est atteinte, laisser cuire pendant 6 minutes.
  • Remettre la température à 0°C et battre à Vitesse 2 pour laisser refroidir.
  • Quand la température est redescendue à 65°C, incorporer la gélatine.
  • Verser dans un insert à bûche et placer au congélateur.

Croustillant (J-1)

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Lorsqu’il est lisse, ajouter le reste des ingrédients.
  • Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle de 6×28 cm.

Biscuit madeleine (J-1)

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, puis le laisser refroidir.
  • Dans le bol du robot, verser les œufs et le sucre et mélanger à l’aide du fouet ballon à V6 pendant une minute, puis ajouter le zeste de citron.
  • Incorporer le beurre en fouettant à V5.
  • Verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive ; bien mélanger.
  • Incorporer délicatement la farine et la levure tamisées. (S’il subsiste quelques grumeaux de farine, mixer la pâte.)
  • Verser dans un moule à cake beurré et fariné de 30 cm de long.
  • Faire cuire au four pendant 28 minutes.
  • Vérifier la cuisson avec un couteau.
  • Laisser refroidir et découper une bande de 30 x 8 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.

Mousse au citron (J-1)

Crémeux

  • Mettre tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Râper les zestes des citrons au dessus du bol inox.
  • Ajouter l’œuf et le sucre et fouetter Vit 6, 30 secondes. Ajouter le jus et continuer à fouetter quelques secondes Vit 4.
  • Placer le batteur souple.
  • Mettre sur M1, 85°C, 6 min à partir du moment où la température est atteinte.
  • Mettre la température à 0°C.
  • Ajouter la gélatine essorée et mélanger 2 à 3 min V 2 en appuyant sur Pulse.
  • Lorsque la température est à 60°C, ajouter le beurre en petits morceaux et mixer (mixeur plongeant) pour que la crème soit lisse et prenne du volume.

Mousse

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
  • Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un récipient étroit et profond. Porter le lait à ébullition, verser sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes puis mélanger.
  • Ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixeur plongeant.
  • Incorporer le jus de citron et le crémeux, mixer encore.
  • Monter la crème en chantilly pas trop ferme et incorporer doucement à la préparation précédente refroidie.

Montage (J-1)

  • Verser de la mousse dans le moule à bûche. Placer 10 minutes au congélateur.
  • Démouler le crémeux verveine. Le placer sur la mousse.
  • Verser le reste de mousse et déposer le croustillant, puis le biscuit (découpé si nécessaire à la bonne dimension) par-dessus.
  • Remettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage

  • Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  •  Verser l’eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°C.
  • Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer (si besoin) au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  • Mixer à nouveau pour bien lisser le glaçage sans incorporer de bulles d’air.
  •  Réserver à température ambiante.
  • Démouler la bûche congelée et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°C uniformément en une seule fois. Laisser l’excédent s’écouler.
Publicités

Laisser un commentaire (tout commentaire qui ne sera pas écrit en français sera automatiquement supprimé = any comments that will not be written in French will be automatically deleted)

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s