Pain des Vikings

La farine des Vikings provient du Moulin d’Aron, dans la Nièvre. Elle contient déjà du sel, c’est pour cela qu’il ne faudra pas en ajouter dans la recette.

Pour 2 pains 

  • 500 g de farine des Vikings
  • 340 g d’eau
  • 6 g de levure fraîche
  • 100 g de pâte fermentée

Préparation

Pâte fermentée (J-2) : La préparer de la même façon que la pâte à pain en utilisant 1/5 des 6 premiers ingrédients. J ‘utilise :

  • 80 g de farine des Vikings
  • 54 g d’eau
  • 1 g de levure

Laisser à température ambiante jusqu’au lendemain.

Pâte à pain (J-1)

  • Autolyse : mélanger la farine et l’eau pendant 4 minutes à vitesse lente. (Attention : température eau + température farine + température air ambiant = 64°C ; ce qui signifie que si la farine est à 20°C ainsi que l’air ambiant, l’eau devra être à 24°C)
  • Repos : 20 minutes (Bien nettoyer avec une corne le bord de la cuve et le pétrin ; couvrir la pâte dans le robot.)
  • Pétrissage : Ajouter la levure et la pâte fermentée. Pétrir pendant 8 minutes à vitesse lente. Au bout de 3 minutes, ajouter en un mince filet 10 g d’eau de bassinage.
  • Pétrir pendant 2 minutes à vitesse un peu plus rapide (V2).
  • Repos : 20 à 30 minutes.
  • La pâte est assez molle ; il est impossible de la plier en portefeuille.
  • La placer dans un récipient au réfrigérateur jusqu’au lendemain, recouverte d’un linge humide.

Façonnage et cuisson

  • Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser pendant 20 minutes à température ambiante.
  • La verser dans deux moules et la laisser lever.
  • Préchauffer le four à 230°C chaleur statique.
  • Faire chauffer 2 plaques.
  • Tracer les grignes juste avant d’enfourner.
  • Faire glisser le pain sur la première plaque.
  • Jeter un verre d’eau sur la plaque du dessous.
  • Faire cuire pendant 20 minutes.

Ici, j’ai fait cuire dans des moules spéciaux (moules à petit pain de mie) complètement fermés.

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