Tarte menthe, poire, kiwi (comme un Fantastik)

Le biscuit Ravani est de Jonathan Blot.

Préparation : 56 min

Cuisson       : 12 + 9 min

Pour un gâteau de 35 cm de long

  • 2 poires
  • 2 kiwis

Pâte sablée

  • 220 g de farine
  • 40 g de poudre d’amande
  • 80 g de beurre doux
  • 45 g de beurre demi-sel
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • 1 œuf

Crémeux menthe-matcha

  • 150 g de crème liquide entière
  • 50 g de lait demi-écrémé
  • 10 feuilles de menthe fraîches
  • 30 g de sucre en poudre
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 g de thé matcha
  • 1 feuille de gélatine

Biscuit Ravani

  • 25 g de jaune d’œuf
  • 20 g de sucre en poudre
  • 37 g de blanc d’œuf
  • 8 g de sucre en poudre
  • 15 g de farine 55
  • 30 g de semoule de blé

Confit de poire

  • 100 g de poire
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1 g de pectine NH

Préparation

Crémeux menthe-matcha  (J-1)

  • Mettre bouillir la crème et le lait.
  • Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe. Couvrir ; laisser infuser pendant 15 à 20 minutes. Essorer les feuilles de menthe.
  • Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mélanger au batteur souple le sucre et les jaunes d’œufs et la fleur de sel.
  • Ajouter le mélange lait-crème et régler la température sur 85°C. Quand celle-ci est atteinte, laisser cuire pendant 6 minutes. Incorporer le thé.
  • Remettre la température à 0°C et battre à Vitesse 2 pour laisser refroidir.
  • Quand le température est redescendue à 65°C, incorporer la gélatine.
  • Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

Pâte sablée (J-1)

  • Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot (V2, batteur K) jusqu’à la formation d’une boule de pâte. Placer celle-ci au réfrigérateur pendant une heure. (Elle peut aussi être préparée la veille.)
  • Étaler la pâte, la placer sur une plaque garnie d’une feuille de cuisson, dans un moule rectangulaire de 35×11 cm . Piquer le fond à la fourchette et faire cuire à 190°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir.

Biscuit Ravani

  • Mélanger le jaune et les 20 g de sucre au batteur K jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  • Incorporer la farine et la semoule.
  • Fouetter le blanc d’œuf, ajouter les 8 g de sucre.
  • Incorporer délicatement au mélange précédent.
  • Étaler ce biscuit sur la pâte précuite et enfourner à 180°C pour 9 minutes.

  • Laisser refroidir. Décercler ; placer sur le plat de service.

Confit de poire

  • Mixer la poire.
  • Mélanger le sucre et la pectine. Incorporer à la poire mixée.
  • Porter à ébullition.
  • Répartir sur le gâteau.

Montage

  • Éplucher les fruits. Les couper en quartier, puis en lamelles sans aller jusqu’au bout.
  • Alterner les fruits et le crémeux que l’on disposera à l’aide d’une poche à douille.

Les tuiles sont au Carambar. (Couper les carambar en deux ; enfourner sur une feuille de cuisson à 175°C pendant 6 minutes.)

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