Chocopêche

Ce gâteau a bien supporté 4h 30 de voyage en voiture ! J’ai profité des dernières pêches de vigne qui sont excellentes. La recette du crémeux au chocolat est de Sébastien Bouillet.

Préparation : 1h 40 min

Cuisson du biscuit : 19 min

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre

Crémeux chocolat     (à faire l’avant-veille)

  • 10 g de sucre
  • 35 g de jaune d’œuf (2 jaunes)
  • 70 g de crème liquide
  • 70 g de lait
  • 90 g de chocolat noir (74%)

Biscuit pain de Gênes

  • 100 g de pâte d’amande
  • 100 g d’œufs
  • 45 g de cassonade
  • 5 g de lait
  • 30 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 30 g de beurre + 20 g pour le moule
  • 15 g de chocolat en poudre

Mousse à la pêche

  • 360 g de pêches de vigne
  • 90 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 150 g de crème fleurette
  • 100 g de pêches en petits morceaux

Palet breton

  • 180 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 80 g de beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de fleur de sel

Crémeux verveine

  • 150 g de crème liquide entière
  • 50 g de lait demi-écrémé
  • 10 feuilles de verveine fraîches
  • 30 g de sucre en poudre
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 feuille de gélatine

Glaçage

  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 40 g de cacao en poudre (sans sucre)
  • 80 g de crème liquide
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation

Crémeux chocolat  (J-2)

  • Hacher le chocolat.
  • Dans le bol du robot, blanchir les œufs et le sucre, au fouet (à la main car il y a trop peu de matière).
  • Faire chauffer le lait et la crème.
  • Installer le batteur souple. Verser une partie du liquide chaud, mélanger (V1), verser l’autre partie et faire cuire à 82°C. (M1, 12 min)
  • Remettre la température à 0°C.
  • Ajouter le chocolat haché (V2).
  • Mixer et couler dans un insert de 14 cm de diamètre.
  • Laisser refroidir et placer au congélateur.

Biscuit pain de Gênes (la veille)

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans le bol du robot, à l’aide du batteur K, mélanger la pâte d’amande et les œufs en les ajoutant un par un.
  • Émulsionner ensuite avec le sucre et le lait.
  • Ajouter la farine, le chocolat en poudre et la levure tamisés, puis le beurre fondu.
  • Verser la préparation dans un moule graissé, de 12 cm de diamètre.
  • Lisser et faire cuire pendant 14 minutes.
  • Laisser refroidir.

Mousse à la pêche (la veille)

  • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
  • Éplucher et mixer les 360 g de pêches. Faire chauffer cette purée de pêche avec le sucre.
  • Presser la gélatine ; hors du feu, l’incorporer dans le coulis.
  • Fouetter la crème fleurette.
  • Verser le coulis froid (non gélifié) dans la crème fouettée et mélanger délicatement.
  • Répartir la moitié de cette mousse dans un moule éclipse. Placer par-dessus le crémeux au chocolat et enfoncer celui-ci de façon que de la mousse remonte sur les côtés. (Attention, il devra rester de la mousse sous l’insert.)
  • Mélanger les pêches en morceaux au restant de la mousse. Répartir par-dessus l’insert.
  • Positionner le biscuit refroidi dessus.
  • Placer au congélateur.

Palet breton

  • A l’aide du fouet ballon, battre les jaunes d’œufs et le sucre, de manière à les faire blanchir.
  • Ajouter le beurre ramolli et mélanger à l’aide du batteur K.
  • Tamiser la farine, la levure et le sel et incorporer à la préparation.
  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 2 heures.
  • Abaisser la pâte sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée. A l’aide d’un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, découper un disque. (Laisser ce disque à l’intérieur du cercle à pâtisserie.)
  • Placer la feuille avec la pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 180°C, pendant 14 minutes.
  • Laisser refroidir.

Crémeux verveine 

  • Mettre bouillir la crème et le lait.
  • Hors du feu, ajouter les feuilles de verveine. Couvrir ; laisser infuser pendant 15 à 20 minutes. Essorer les feuilles de verveine.
  • Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mélanger au batteur souple le sucre et les jaunes d’œufs et la fleur de sel.
  • Ajouter le mélange lait-crème et régler la température sur 85°C. Quand celle-ci est atteinte, laisser cuire pendant 6 minutes.
  • Remettre la température à 0°C et battre à Vitesse 2 pour laisser refroidir.
  • Quand le température est redescendue à 65°C, incorporer la gélatine.
  • Placer au réfrigérateur en filmant au contact.

Glaçage

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Lorsque le sucre est fondu, ajouter le cacao (stopper la cuisson).
  • Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet.
  • Verser la crème sur le chocolat et mélanger pour faire refroidir.
  • Attendre que le glaçage ne soit plus qu’à 35°C.
  • Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le glacer.

Montage

  • Placer l’entremets sur le palet breton.
  • Battre à la fourchette le crémeux verveine et le placer dans une poche à douille unie.
  • Déposer de ce crémeux tout autour de l’entremets, sur le palet.

Déco : confit de pêche

 

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