Tartelettes rhubarbe-abricot

Préparation : 1 h 30 min

Cuisson

  • mousse abricot : 3 + 6 min
  • tartelettes : 25 min

Pour 8 tartelettes

Mousse d’abricots

  • 230 g de purée d’abricots
  • 65 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de beurre
  • 6 g de gélatine
  • 220 g de crème liquide entière

Glaçage

  • 5 g de gélatine
  • 7,5 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 1/4 de citron zesté
  • colorant orange (mélange de rouge et jaune pour moi)

Pâte sablée pistache

  • 250 g de farine
  • 30 g de pistaches
  • 125 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Crème pistache-rhubarbe

  • 250 g de rhubarbe
  • 100 g de sucre en poudre
  • 80 g de farine
  • 28 g de purée de pistache
  • 2 œufs
  • 5 c à s de lait
  • 40 g de beurre

Décoration

  • 12 abricots
  • 15 g de beurre
  • 1 c à s de miel
  • pistaches
  • 8 fleurs blanches (décos azyme alimentaires)

Préparation

Mousse d’abricots

  • Préparer la purée d’abricots  : Faire cuire des abricots pendant 3 minutes au micro-ondes. Mixer.
  • Faire chauffer la purée d’abricots et le sucre.
  • Mettre ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mettre les jaunes d’œufs et la purée d’abricots chaude. Programmer la température à 85°C et installer le batteur souple. Faire tourner sur M1.
  • Lorsque la température est atteinte, laisser cuire pendant 6 minutes.
  • Remettre la température à 0°C. Incorporer le beurre, puis la gélatine essorée.
  • Faire tourner à grande vitesse (touche Pulse) afin de refroidir. Laisser tiédir.
  • Monter la crème en chantilly et l’incorporer au crémeux à l’abricot.
  • Remplir des empreintes (demi-sphère) et les placer au congélateur.

Glaçage

  • Mettre tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
  • Dans une casserole, verser les 7,5 cl d’eau, le sucre et le zeste. Porter à ébullition, puis couper le feu.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les colorants.
  • Mélanger le tout et filtrer à travers une passoire fine.
  • Réserver au frais.

Pâte sablée pistache

  • Réduire les pistaches en poudre.
  • Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot à l’aide du batteur K pendant 2 minutes.
  • Mettre en boule et réserver au réfrigérateur. (1 h)

Tartelettes rhubarbe

  • Étaler la pâte sablée ; foncer des cercles de  cm de diamètre. Placer au réfrigérateur.
  • Éplucher la rhubarbe, la couper en très petits tronçons.
  • Mélanger l’œuf, le sucre et la purée de pistache.
  • Incorporer le beurre fondu, la farine et délayer avec le lait.
  • Piquer les fonds de tarte à la fourchette. Faire précuire à 180°C pendant 5 minutes.
  • Placer les dés de rhubarbe sur les croûtes et verser la crème à la pistache.
  • Faire cuire à 180°C pendant 20 minutes.
  • Laisser refroidir.

Montage

  • Réchauffer le glaçage à 30°C.
  • Démouler les demi-sphères de mousse à l’abricot et les napper du glaçage.
  • Les déposer sur les tartelettes rhubarbe. (sans les centrer)
  • Laver les abricots, les couper en deux et les dénoyauter.
  • Dans une poêle, faire fondre les 15 g de beurre, ajouter le miel.
  • Y poser les oreillons d’abricots et les faire légèrement dorer en mes retournant plusieurs fois. Réserver sur du papier absorbant.
  • Placer 3 oreillons d’abricots par tartelette.
  • Disposer quelques pistaches et une fleur blanche par tartelette.

Servi avec une boule de sorbet rhubarbe : 

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