Entremets Fraise, Miel et Rhubarbe

La recette de l’insert fraise vient du livre « Bûches », de Christophe Felder et Camille Lesecq. (C’est finalement l’insert que nous avons le moins apprécié dans le gâteau. La prochaine fois, j’essaie avec un confit.) La recette de la mousse au miel est une recette Demarle.

Préparation : 1 h 20 min

Cuisson      : Financier : 14 min

Pour 8 personnes (gâteau réalisé dans un moule Éclipse)

Insert fraise (1 ou 2 jours avant)

  • 4 g de gélatine
  • 280 g de fraises
  • 5 g de verveine fraîche
  • le zeste d’un demi citron vert

Crémeux rhubarbe (1 ou 2 jours avant)

  • 13 cl de compote de rhubarbe (avec 175 g de tiges)
  • 1 œuf
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 25 g de beurre pommade
  • 25 g de sucre en poudre

Financier (la veille)

  • 75 g de sucre en poudre
  • 90 g de poudre d’amande
  • 3 blancs d’œufs
  • 3 c à s de fécule
  • 1,5 c à c de miel
  • 60 g de beurre

Confit de fraise (Ch Michalak) (la veille)

  • 100 g de fraises mixées
  • 10 g de sirop de glucose
  • 1 g de pectine NH

Mousse au miel (la veille)

  • 150 g de lait
  • 7,5 g de sucre
  • 120 g de miel
  • 6 g de gélatine
  • 3 jaunes d’œufs
  • 150 g de crème liquide à 35%

Meringuettes

  • 33 g de blanc d’œuf
  • 33 g de sucre semoule
  • 33 g de sucre glace
  • le jus d’un quart de citron

Spray velours rouge

Fraises

Préparation

Insert fraise

  • Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.
  • Mixer la moitié de la pulpe de fraise et la chauffer avec la verveine fraîche. Laisser infuser 10 minutes.
  • Ajouter la gélatine ramollie et le zeste de citron.
  • Réchauffer un peu, puis ajouter le reste de pulpe (fraises coupées en petits morceaux).
  • Couler dans un moule de 14 cm de diamètre.
  • Laisser figer au réfrigérateur, puis placer au congélateur.

Crémeux rhubarbe

  • Mettre les tronçons de rhubarbe dans un plat allant au micro-ondes et faire cuire à pleine puissance pendant 2 minutes. Remuer, et laisser cuire encore 2 minutes.
  • Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mélanger l’œuf et le sucre (batteur souple, V 2, 30 s). Incorporer la compote de rhubarbe chaude. Programmer la température sur 82°C, et mélanger pendant 6 minutes, sur Mél 1.
  • Ramener le bouton de température sur 0°C, et battre à Vitesse 2 (bouton pulse) pendant 2 minutes (pour faire refroidir un peu).
  • Ajouter la gélatine essorée, le beurre pommade et bien mélanger. (Cette opération demande 3 min à 3 min 30 s.)
  • Verser dans un moule de 14 cm de diamètre. Placer au congélateur.

Financier

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans le bol du robot, mélanger le sucre et la poudre d’amande.
  • Installer le fouet ballon et incorporer les blancs d’œufs, puis la fécule et le miel sans cesser de faire tourner le fouet.
  • Faire fondre le beurre au micro-ondes et l’incorporer à la préparation.
  • Verser dans le moule éclipse et enfourner à 180°C pour 14 minutes.
  • Laisser refroidir.
  • Découper le gâteau de façon à avoir un disque de 15 centimètre de diamètre.

Confit de fraise

  • Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
  • Laisser tiédir et badigeonner le gâteau.

Mousse au miel

  • Mettre ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer le miel et le lait dans une casserole.
  • Mélanger dans le bol du robot le sucre et les jaunes d’œufs.
  • Ajouter progressivement le lait bouillant.
  • Programmer la température sur 85°C et mélanger (M1) pendant 6 minutes quand cette température est atteinte. (arrêter aux 1ers bouillons)…
  • Ajouter la gélatine essorée.
  • Laisser refroidir.
  • Battre la crème en chantilly.
  • Mélanger délicatement.

Montage

  • Mettre de la mousse dans le moule éclipse. Placer pendant 10 minutes au congélateur.
  • Poser l’insert fraise et remettre un peu de mousse.
  • Placer le crémeux rhubarbe.
  • Terminer par le gâteau, en mettant le confit de fraise contre le crémeux.
  • Placer au congélateur pour plusieurs heures.

Meringuettes

  • Monter les blancs en neige.
  • Incorporer le jus de citron et le sucre semoule en trois fois, sans cesser de battre.
  • Ajouter le sucre glace tamisé.
  • Verser dans une poche à douille.
  • Préchauffer le four à 90°C. (four ventilé)
  • A la poche, dresser des bâtonnets.
  • Enfourner pour 2 heures.
  • Laisser refroidir à l’air libre, puis conserver en boîte de métal.

Décor

  • Sortir le gâteau du congélateur. Démouler.
  • Vaporiser de spray.
  • Laisser décongeler pendant plusieurs heures.
  • Décorer de fraises. Placer les meringues au dernier moment (sinon, elles vont se liquéfier).

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