Biscuit de Savoie

C’est une recette issue d’un vieux Larousse. La recette indique 200 g de sucre, mais j’ai réduit à 150 g, et il me semble que l’on pourrait encore diminuer. Pour chemiser le moule et pour la cuisson, j’ai suivi les conseils d’Alain Ducasse.

Pour 6 personnes (ou plus…)

  • 4 œufs
  • 150 g de sucre en. poudre
  • 50 g de farine
  • 50 g de fécule
  • un zeste de citron ou de la vanille en poudre
  • 1 pincée de sel
  • beurre ou graisse en bombe, plus sucre pour chemiser le moule

Préparation

  • Graisser le moule, le chemiser de sucre en poudre. Le placer au réfrigérateur le temps de la préparation.
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  • Battre en neige ferme les blancs d’œufs avec le sel (V2, puis V6). Réserver.
  • Avec le fouet ballon, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et blanchissent. (V2, puis V4, 10 min)
  • Ajouter la farine et la fécule, ainsi que le parfum. (V4, 5 min)
  • Incorporer une cuillerée à soupe de blancs en neige.
  • Incorporer le restant des blancs à la spatule, en soulevant la pâte.
  • Sortir le moule du réfrigérateur et y verser la pâte.
  • Enfourner pour 20 minutes à 170°C, puis 10 minutes à 150°C.
  • Attendre un tout petit peu avant de démouler. Laisser refroidir sur une grille.
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