Pistachocopoire

J’ai emprunté la recette de la pâte de pistache et celle du biscuit moelleux pistache à Christophe Felder. Je me suis encore servie du crémeux au chocolat inspiré du gâteau Zen d’Aurélien Trottier. Pour le crémeux pistache, j’ai repris la recette du crémeux chocolat, en remplaçant le chocolat par de la pâte de pistache et en ajoutant de la gélatine. Le glaçage est complètement raté ; je n’étais pas chez moi pour le réaliser et les photos ont été faites très vite. Je ne suis donc pas satisfaite de l’aspect, mais tout le monde a trouvé le gâteau très bon.

Préparation : 1 h 10 min

Matériel       : fouet ballon, batteur souple

Cuisson      : 12 + 10 + 15 min

Pour un gâteau de 19 cm (moule éclipse)

Crémeux chocolat (inspiré du gâteau Zen d’Aurélien Trottier)    à faire 2 ou 3 jours avant

  • 65 g de crème liquide
  • 65 g de lait
  • 15 g de jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 115 g de chocolat noir

Pâte de pistache

  • 100 g de pistaches non salées et épluchées
  • 2,5 c à s de sirop d’orgeat

Crémeux pistache

  • 65 g de crème liquide
  • 65 g de lait
  • 15 g de jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 50 g de pâte de pistache
  • 1 goutte de colorant vert
  • 1 feuille de gélatine

Biscuit moelleux pistache

  • 31 g de sucre glace
  • 31 g de poudre d’amande
  • 42 g d’œufs
  • 10 g de jaune d’œuf
  • 10 g de pâte de pistache
  • 6 g de fécule
  • 22 g de beurre fondu
  • 1 goutte de colorant vert
  • 25 g de blancs d’œufs
  • 6 g de sucre semoule

Mousse poire

  • 430 g de poires
  • le jus d’un demi-citron
  • 45 g de sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine
  • 150 g de crème liquide entière

Glaçage

  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 40 g de cacao en poudre (sans sucre)
  • 80 g de crème liquide
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation

Crémeux chocolat  (à préparer 2 ou 3 jours avant)

  • Hacher le chocolat.
  • Dans le bol du robot, blanchir le jaune d’œuf et le sucre, au fouet (à la main car il y a trop peu de matière).
  • Faire chauffer le lait et la crème.
  • Installer le batteur souple. Verser une partie du liquide chaud, mélanger (V1), verser l’autre partie et faire cuire à 85°C. (M1, 12 min)
  • Remettre la température à 0°C.
  • Ajouter le chocolat haché (V2).
  • Mixer (si besoin) et couler dans un insert de 14 cm de diamètre.
  • Laisser refroidir et placer au congélateur.

Pâte de pistache

  • Torréfier les pistaches pendant 15 minutes à 150°C.
  • Les concasser dans un mixeur, puis ajouter le sirop d’orgeat.
  • Laisser tourner pendant 5 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse.

Crémeux pistache (à préparer 2 ou 3 jours avant)

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, blanchir le jaune d’œuf et le sucre, au fouet (à la main car il y a trop peu de matière).
  • Faire chauffer le lait et la crème.
  • Installer le batteur souple. Verser une partie du liquide chaud, mélanger (V1), verser l’autre partie et faire cuire à 85°C. (M1, 6 min)
  • Incorporer la pâte de pistache. (M1, 2 min)
  • Remettre la température à 0°C. Laisser encore tourner pendant 2 minutes. (V1)
  • Ajouter une goutte de colorant alimentaire vert si vous le désirez.
  • Ajouter la gélatine. Mélanger à vitesse 4 et couler dans un insert de 14 cm de diamètre.
  • Laisser refroidir et placer au congélateur.

Biscuit moelleux pistache (la veille ou l’avant-veille)

  • Préchauffer le four à 175°C.
  • Monter les cinq premiers ingrédients au batteur ou au fouet ballon.
  • Ajouter ensuite la fécule, le beurre fondu, le colorant et pour finir les blancs montés sucrés.
  • Étaler la pâte dans un moule de 14 cm de diamètre garni d’une feuille de papier sulfurisé. (ou cuire dans le moule éclipse et découper ensuite un disque de 14 cm de diamètre)
  • Faire cuire pendant 15 minutes.

Mousse à la poire (la veille ou l’avant-veille)

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Mixer les poires, le jus de citron et le sucre.
  • En mettre chauffer une partie. Y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.
  • Mixer avec le restant de la compote. Placer au réfrigérateur.
  • Fouetter la crème en chantilly et incorporer au coulis de poire.

Montage

  • Dans le moule éclipse, verser une partie de la mousse.
  • Poser par-dessus le crémeux chocolat congelé en appuyant légèrement.
  • Rajouter de la mousse.
  • Placer le crémeux pistache.
  • Terminer par le gâteau que l’on aura découpé à l’aide d’un cercle (diamètre : 15 cm).
  • Placer au congélateur.

Glaçage (la veille au soir ou le matin très tôt)

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Lorsque le sucre est fondu, ajouter le cacao (stopper la cuisson).
  • Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet.
  • Verser la crème sur le chocolat et mélanger pour faire refroidir.
  • Lorsque la température du glaçage est redescendue à 30°C, sortir le gâteau du congélateur, le démouler. Napper.
  • Laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

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