Fantastik agrumes passion gingembre

C’est une recette de Christophe Michalak, publiée dans le Masterbook. Pour le chef, la préparation durera 50 minutes, mais pour moi, 1h15 !!!

La crème onctueuse passion gingembre se prépare la veille, le reste, le jour de la dégustation. Prévoyant que j’aurais peu de temps le jour même, j’ai préparé aussi la veille la pâte sablée, le biscuit citron et le sirop punch citron jaune. Je n’ai pas préparé de croustillant sans gluten ; il me restait un peu de pâte sablée que j’ai étalée, dorée au jaune d’œuf, fait cuire puis que j’ai cassée pour rajouter au décor. Pour la compote d’orange, mes oranges étant grosses, j’en ai pratiquement eu deux fois trop, je les ai servies en salade d’orange pour accompagner. 

Préparation : 50 min à 1h 15 min

Repos.        : une nuit

Cuisson      :

pâte sablée : 8 min (minimum)

biscuit : 15 min

Pour 5 à 6 personnes

Crème onctueuse passion gingembre

  • 85 g de purée de fruit de la Passion
  • 2 g de gélatine (et non pas 8 comme dans le livre)
  • 20 g de gingembre
  • 50 g de sucre semoule
  • 100 g d’œufs
  • 70 g de beurre

Pâte sablée

  • 90 g de beurre mou
  • 35 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de farine

Biscuit citron

  • 50 g d’œuf
  • 80 g de sucre semoule
  • le zeste de 1 citron jaune
  • 40 g de crème épaisse
  • 20 g d’huile d’olive
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique

Punch citron jaune

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • le zeste de 1 citron jaune
  • 50 g de jus de citron jaune

Compotée orange

  • 4 oranges
  • 1 c à s de marmelade d’orange

Dressage

  • quelques pétales de rose (pas mis)
  • un peu de gingembre confit
  • un peu de croustillant sans gluten (remplacé)

Préparation

Crème onctueuse passion gingembre (à préparer la veille)

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau.
  • Éplucher le gingembre.
  • Chauffer la purée de fruit de la Passion avec le gingembre jusqu’à ébullition dans une casserole. Laisser infuser 5 minutes.
  • Retirer le gingembre, mélanger le sucre et les œufs, puis les ajouter.
  • Refaire cuire jusqu’à ébullition, puis ajouter la gélatine hors du feu.
  • Laisser refroidir le mélange jusqu’à 40°C, puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Laisser refroidir ; filmer au contact et placer au frais pour une nuit.

Pâte sablée

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Tamiser le sucre glace et la farine.
  • Les mélanger dans le bol du robot à l’aide du batteur K avec le beurre et la fleur de sel.
  • Beurrer un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. (Le mien étant plus grand, j’ai placé un cercle à pâtisserie à l’intérieur.)
  • Placer une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et verser la préparation.   !!!!   Eh bien avant, j’ai étalé au rouleau, car je ne vois pas comment j’aurais versé la préparation.
  • Faire cuire pendant 8 minutes. (un peu plus longtemps pour moi)

Biscuit citron

  • Baisser la température du four à 170°C.
  • Dans le bol du robot, faire blanchir l’œuf, le sucre et le zeste de citron à l’aide du fouet ballon jusqu’à ce que le mélange double de volume, puis ajouter la crème épaisse.
  • Tamiser la farine avec la levure ; les ajouter. Incorporer l’huile d’olive.
  • Étaler la préparation sur le sablé et faire cuire pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Punch citron jaune

  • Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter le zeste et le jus de citron, puis puncher le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.

Compotée orange

  • Lever les suprêmes des oranges.
  • Les couper en deux et les mélanger à la marmelade.

Dressage

  • Placer la crème onctueuse dans une poche munie d’une douille unie et la dresser en format des points sur le biscuit. (Auparavant, j’ai battu ma crème à la fourchette, car elle était un peu trop ferme.)
  • Ajouter les suprêmes, puis un peu de croustillant (de sablé pour moi).
  • Décorer avec des pétales de rose et des cubes de gingembre confit.

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