Paupiettes de sabre aux légumes

Voilà encore une façon d’utiliser la pulpe de légumes rendue lors de la confection de jus. Il y a ici un mélange d’épinards, de carottes, de concombre, citron et même pomme.

Préparation : 20 min

Cuisson      : 18 + 13 min

Pour 4 paupiettes

  • 480 g de filets de sabre
  • 4 fines tranches de poitrine fumée
  • 145 g de pulpe de légumes
  • 1 œuf
  • sel, piment d’Espelette
  • 2 échalotes
  • 7 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 13 cl de crème liquide
  • 1 c à c de graines d’aneth
  • 1 c à c de fumet de poisson en poudre

Préparation

  • Prélever 80 g de sabre. Mixer avec l’œuf, la pulpe de légume, du sel, du piment d’Espelette et 5 cl de crème.
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Couper les filets de sabre de façon à ce que leur longueur soit égale à la circonférence d’un ramequin ou d’un cercle à pâtisserie.
  • Poser un filet découpé sur une tranche de poitrine fumée. Disposer à l’intérieur d’un ramequin (poitrine vers l’extérieur).
  • Compléter le centre avec de la farce aux légumes.
  • Répéter pour les autres cercles.
  • Enfourner pour 18 minutes.
  • Dans une casserole, faire suer les échalotes dans le beurre. Ajouter les graines d’aneth.
  • Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire pendant 10 minutes (plaque sur 8).
  • Ajouter le fumet et 8 cl de crème. Laisser réduire à feu doux pendant quelques minutes.

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