Pain aux céréales au levain

J’avais déjà fait un essai de pain au levain, à moitié concluant.

Dans le livre 100% pain, d’Éric Kayser, on explique comment faire un levain liquide en moins de trois jours. J’ai tenté, en divisant toutes les proportions par deux, car je ne voulais pas avoir trop de levain qui me reste sur les bras (si je n’étais pas satisfaite). En cours de préparation, j’étais sceptique (peu de bulles dans mon levain, pas vraiment liquide !) Finalement, j’ai obtenu un pain assez léger. Expérience à retenter. 😊

Alors voilà la recette du levain liquide, telle que je l’ai essayée (si vous voulez de plus grandes quantités, il suffit de multiplier par deux).

  • Mélanger au fouet 25 g d’eau tiède avec 25 g de farine complète. Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25 °C).
  • Mélanger au fouet 50 g d’eau avec 50 g de farine type 65 et 10 g de sucre. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25 °C).
  • Mélanger au fouet 100 g d’eau avec 100 g de farine type 65. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25 °C).
  • Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l’abri, dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le « rafraîchir », avec un peu d’eau pour reprendre la troisième étape.

Pain aux céréales

  • 500 g de farine T65 + 2 c à s de céréales pour petit déjeuner (sans sucre). J’ai mis 450 g de farine aux céréales + 50  g de farine de seigle
  • 150 g de levain liquide
  • 2 g de levure fraîche (j’ai mis un peu moins de 2 g de sèche)
  • 10 g de sel (6 g pour moi)
  • 30 cl d’eau à 20°C

Préparation

  • Verser la levure dans un bol. La délayer avec 5 cl d’eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant 20 minutes.
  • Dans le bol du robot, mettre le sel, la farine. Creuser un puits et verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l’eau.
  • Pétrir pendant 10 minutes (V1,5). J’ai rajouté quelques noisettes et ai remis le robot à tourner pendant 5 minutes. (V2)
  • Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
  • Diviser la pâte en quatre morceaux et façonner chacun d’eux en forme de boule. Recouvrir d’un linge humide et laisser lever pendant 45 minutes. Je n’ai pas procédé ainsi : Verser la pâte dans une cocotte  (genre pyrex) avec couvercle et mettre dans le four en position étuve, à 35°C, avec de l’eau dans la lèche-frite.
  • Façonner les boules en forme de bâtard ; les déposer sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant une heure. Là aussi, j’ai changé : j’ai dégazé, divisé ma pâte en trois et mis dans des moules à cakes de 15 cm de long. De nouveau position étuve, pendant une heure. Puis, j’ai sorti mes pains pour préchauffer à 240°C.
  • Préchauffer le four à 240°C.
  • Mouiller légèrement la surface des pains à l’aide d’un vaporisateur. Saupoudrer les pains de céréales et donner un coup de lame de cutter longitudinalement sur chacun d’eux. (On peut mettre un peu d’eau au fond du four si l’on veut une croûte dorée.)
  • Enfourner et laisser cuire pendant 20 minutes.

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