Fantastik pêche – menthe – melon

La recette est de Christophe Michalak (livre : Michalak, Masterbook). C’est un gâteau très frais, facile à réaliser ; j’ai juste mis 1h30, alors que la recette indique 50 minutes de préparation (je n’ai pas la dextérité du chef 😄). Le gâteau est prévu pour un moule de 18 cm de diamètre, mais je l’ai réalisé dans un moule à charnière de 25 cm (le pain de Gênes est juste un peu moins épais ; il faut le faire cuire 2 minutes de moins).

Le chef prévoit le début de la préparation la veille et tout le reste du gâteau le jour même. Je me suis organisée autrement (voir le déroulement dans la préparation).

Je prépare la pâte d’amande moi-même (la veille de son utilisation), selon la méthode de Marie Chioca : 125 g de poudre d’amande, 4 c à s de sirop d’agave, quelques gouttes d’amande amère.

Préparation : de 50 min à 1h 30 min

Attente        : une nuit

Cuisson      : 10 + 15 min (+ le temps de chauffe des sirops)

Pour un Fantastik de 18 cm de diamètre

Crème chantilly ivoire menthe

  • 200 g de crème liquide entière
  • 1/2 botte de menthe
  • 50 g de chocolat blanc Ivoire à 35% de cacao (le mien faisait 29%)

Croustillant amande

  • 60 g de beurre mou + 20 g pour le moule (je n’ai pas mis les 20 g, j’utilise des feuilles de cuisson lavables découpées à la grandeur de mon  moule)
  • 60 g de sucre cassonade
  • 150 g d’amandes émondées
  • 1 g de fleur de sel
  • 10 g de farine

Biscuit pain de Gênes

  • 100 g de pâte d’amande à 70%)
  • 100 g d’œufs
  • 45 g de sucre semoule
  • 5 g de lait
  • 30 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 30 g de beurre

Punch menthe

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 10 g de feuilles de menthe

Confit pêche

  • 250 g de purée de pêche
  • 25 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH

Pêches au sirop de menthe

  • 5 pêches (4 me semblent suffire)
  • 500 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule)
  • 20 g de menthe

Dressage

  • 1/2 melon
  • 1 pêche de vigne (si ce n’est pas la saison, prendre une pêche blanche ou une pêche plate)
  • quelques groseilles
  • quelques feuilles de menthe

Préparation

Crème chantilly ivoire menthe (à faire la veille)

  • Faire chauffer la crème, ajouter la menthe, mixer et laisser infuser pendant 10 minutes.
  • Hacher le chocolat, le placer dans un saladier.
  • Reporter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en la passant au chinois.
  • Mixer le tout ; laisser refroidir ; filmer au contact et placer une nuit au frais.

Croustillant amande (je l’ai préparé la veille)

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Hacher les amandes.
  • Placer le beurre mou et la cassonade dans le bol du robot et mélanger au batteur K.
  • Ajouter les amandes hachées et la farine.
  • Beurrer un moule à manqué (non fait) et placer une feuille de papier cuisson dans le fond du moule.
  • Verser la préparation, étaler à l’aide d’une cuiller.
  • Faire cuire 10 minutes au four.

Biscuit pain de Gênes (fait la veille aussi)

  • Augmenter la température du four à 180°C.
  • Mixer la pâte d’amande et les œufs (je n’ai pas besoin de le faire, ma pâte étant souple ; je la détaille en petits morceaux et peux utiliser le batteur K). Donc, dans le bol du robot, mélanger au batteur K la pâte d’amande et les œufs (un à un), puis émulsionner avec le sucre et le lait.
  • Tamiser la farine et la levure et les ajouter.
  • Faire fondre le beurre à 45°C dans une casserole et l’incorporer.
  • Répartir la préparation sur le croustillant amande et faire cuire pendant 13 à 15 minutes.

Punch menthe (la veille)

  • Faire bouillir l’eau et le sucre, puis ajouter les feuilles de menthe.
  • Laisser infuser pendant 10 minutes, puis puncher le biscuit tiède avec  un pinceau.

Confit pêche

  • Verser la purée de pêche (j’avais mixé 250 g de pêches), le glucose et la pectine dans une casserole. Bien mélanger et porter à ébullition.
  • Mixer, laisser refroidir, placer au frais.
  • J’ai badigeonné mon gâteau de la moitié du confit, placé le tout au frais, et badigeonné à nouveau avec le restant de confit le lendemain.

Pêches au sirop de menthe (le jour de la dégustation)

  • Peler les pêches, ôter le noyau (😳 ça me paraît évident) et les couper en dés.
  • Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter la menthe et laisser infuser 10 minutes.
  • Porter de nouveau à ébullition et verser sur les pêches.

Dressage

  • Monter la crème en chantilly, la placer dans une poche munie d’une douille cannelée (ou dans un pistolet à pâtisserie).
  • Réaliser une quinzaine de billes de melon à l’aide d’une cuiller à pomme parisienne.
  • Répartir la chantilly sur le confit (j’en ai eu beaucoup trop), placer les billes de melon ainsi que les dés de pêche pochés.
  • Couper la pêche de vigne en 12 tranches fines et les saupoudrer de sucre glace. (J’ai trouvé que cela n’apportait rien, j’ai préféré les citronner afin qu’elles ne noircissent pas.)
  • Placer ces tranches sur le gâteau, ainsi que les groseilles égrainées et les feuilles de menthe.

 

 

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