Cœurs citron – kiwi

Pour la mousse au citron, je me suis inspirée de celle réalisée par Isabelle dans son Dôme très citron. (J’ai juste mis un peu moins de sucre.) Le reste est sorti de mon imagination.

Préparation : 1 h 20 min

Matériel       : fouet ballon, batteur souple, moules cœurs Silicomart

Cuisson      :

  • crémeux  : 11 min
  • financiers : 10 min

Pour 11 personnes

Crémeux kiwi

  • 1 g de gélatine
  • 3 kiwis
  • 1 c à c de jus de citron
  • 1 œuf
  • 25 g  de sucre en poudre
  • 25 g de beurre pommade

Financier

  • 50 g de sucre en poudre
  • 60 g de poudre d’amande
  • 2 blancs d’œufs
  • 2 c à s de fécule
  • 1 c à c de miel
  • 40 g de beurre

Ganache chocolat

  • 100 g de chocolat noir à 74%
  • 100 g de crème liquide
  • 15 g de beurre mou

Mousse au citron

Effectuer d’abord un crémeux :

  • 50 g de jus de citron
  • le zeste d’un citron
  • 1/2 feuille de gélatine (1gr)
  • 1 œuf
  • 25 g de sucre
  • 25 g de beurre doux
  • 57 g de lait
  • 4,5 g de gélatine
  • 90 g de chocolat blanc
  • 80 g de jus de citron
  • 35 g crémeux citron
  • 20 cl de crème liquide (35%)

Croustillant chocolat

  • 75 g de corn-flakes
  • 50 g de flocons 5 céréales
  • 250 g de chocolat de couverture

Glaçage

  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 65 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 8 g de gélatine
  • 5 gouttes de colorant jaune

Préparation

Crémeux kiwi (J-2)

  • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
  • Mixer les kiwis et le jus de citron.
  • Installer le batteur souple. Mélanger l’œuf et le sucre à V2 pendant 30 s.
  • Ajouter 15 à 20 cl de purée de kiwis. Programmer la température sur 82°C. Faire cuire sur Mél 1 pendant 6 minutes.
  • Remettre la température à 0°C et faire tourner pendant 2 minutes sur V2. (touche pulse)
  • Ajouter la gélatine essorée, le beurre et mélanger pendant 3 minutes (V2).
  • Placer dans un récipient fermé (ou filmé) au réfrigérateur pendant 3 heures.
  • Fouetter, puis répartir dans les moules cœurs et placer au congélateur.

Financier (J-1)

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans le bol du robot, mélanger le sucre et la poudre d’amande.
  • Installer le fouet ballon et incorporer les blancs d’œufs, puis la fécule et le miel sans cesser de faire tourner le fouet.
  • Faire fondre le beurre au micro-ondes et l’incorporer à la préparation.
  • Répartir dans des moules cœur.
  • Enfourner pour 10 minutes.

Ganache (J-1)

  • Hacher le chocolat avec un couteau.
  • Dans une casserole, faire rapidement bouillir la crème liquide.
  • Dans un saladier, verser une partie sur le chocolat. Attendre quelques instants. Mélanger à la spatule. Verser le reste de la crème, puis incorporer le beurre coupé en morceaux. Lisser sans fouetter afin de ne pas incorporer de bulles d’air.

Mousse au citron (J-1)

Crémeux

  • Mettre tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Râper les zestes des citrons au dessus du bol inox.
  • Ajouter l’œuf et le sucre et fouetter Vit 6, 30 secondes. Ajouter le jus et continuer à fouetter quelques secondes Vit 4.
  • Placer le batteur souple.
  • Mettre sur M1, 85°C, 6 min à partir du moment où la température est atteinte.
  • Mettre la température à 0°C.
  • Ajouter la gélatine essorée et mélanger 2 à 3 min V 2 en appuyant sur Pulse.
  • Lorsque la température est à 60°C, ajouter le beurre en petits morceaux et mixer (mixeur plongeant) pour que la crème soit lisse et prenne du volume.

Mousse

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
  • Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un récipient étroit et profond. Porter le lait à ébullition, verser sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes puis mélanger.
  • Ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixeur plongeant.
  • Incorporer le jus de citron et le crémeux, mixer encore.
  • Monter la crème en chantilly pas trop ferme et incorporer doucement à la préparation précédente refroidie.

Montage (J-1)

  • Démouler les crémeux ; nettoyer les moules.
  • Verser de la mousse au citron dans les moules cœur Silicomart.
  • Y enfoncer les cœurs de crémeux kiwi en faisant remonter de la mousse le long des moules.
  • Disposer de la ganache par-dessus les crémeux.
  • Terminer par les financiers.
  • Placer le tout au congélateur.

Croustillant chocolat

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Mélanger aux corn-flakes un peu écrasés et aux flocons 5 céréales.
  • Étaler sur une tôle recouverte d’une feuille de cuisson, à l’intérieur d’un emporte-pièce de 7,5 cm de diamètre. Renouveler autant de fois que nécessaire.
  • Placer au réfrigérateur.

Glaçage

  • Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  •  Verser l’eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°C.
  • Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer (si besoin) au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  • Mixer à nouveau pour bien lisser le glaçage sans incorporer de bulles d’air. (Je n’ai pas eu besoin de le faire.)
  •  Réserver à température ambiante.
  • Démouler les entremets congelés et les placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°C uniformément en une seule fois. Laisser l’excédent s’écouler.
  • Déposer les entremets sur les croustillants et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 5 heures.

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3 réflexions sur “Cœurs citron – kiwi

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