Tourte au foie gras, confit de canard et champignons

Cette recette provient de la revue Gourmand, Tartes et tourtes salées qui changent.

J’ai apporté quelques petites modifications. Il fallait 3 cuisses de confit de canard ; n’ayant trouvé que des bocaux de 2 ou 4 cuisses, j’en ai mis 4, ainsi la tourte était plus copieuse. Je n’ai pas utilisé 200 g de foies de volaille comme préconisé, mais j’ai choisi de mettre des gésiers confits, beaucoup plus moelleux à mon goût. Et bien sûr, j’ai préparé ma pâte feuilletée.

Préparation : 40 min (sans compter le temps de préparation de la pâte feuilletée)

Cuisson      : 40 min

Pour 6 à 8 personnes (si une entrée précède ce plat, 8 personnes)

  • 4 cuisses de confit de canard
  • 200 g de foie gras de canard cru, déveiné
  • 4 beaux gésiers de canard
  • 250 g de champignons des bois (cèpes, girolles)
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 1 pomme
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 1 tranche de pain de mie
  • 3 cl de Porto
  • 2 cl de Cognac
  • sel, poivre
  • pâte feuilletée (300 g de farine + 225 g de beurre + 3 g de sel + 15 cl d’eau) ou 2 rouleaux

Préparation

  • Préparer la pâte feuilletée la veille ; la conserver au réfrigérateur.
  • Champignons : J’ai utilisé des girolles en conserve et des cèpes séchés que j’ai fait se réhydrater. Les faire sauter dans une poêle avec l’huile, pendant 3 minutes, à feu vif. Saler, poivrer.
  • Couper le foie gras en cubes.
  • Enlever au maximum la graisse autour des cuisses de canard et des gésiers et les faire dorer dans une sauteuse pendant 5 minutes. Égoutter et effilocher la chair du confit et couper les gésiers en morceaux.
  • Peler, épépiner et couper la pomme en lamelles.
  • Mélanger le foie gras, le confit, les gésiers et les champignons égouttés dans un saladier. Ajouter le pain de mie émietté et un œuf battu. Incorporer le Porto et le Cognac. Bien mélanger.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Étaler un disque de pâte et garnir une tourtière en laissant dépasser les bords(j’ai choisi un moule à manqué à charnière).
  • Verser la farce, en tassant bien. Badigeonner au pinceau le pourtour de la pâte avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau ou de lait.
  • Recouvrir avec la deuxième pâte. Souder les bords, couper l’excédent de pâte. Badigeonner de jaune d’œuf battu.
  • Enfourner pour 30 minutes. (La pâte doit être gonflée et dorée.)
  • Laisser reposer pendant 10 minutes avant de servir.

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