Exotique passion – ananas

La recette du crémeux ananas est de Christophe Michalak, le biscuit Ravani de Jonathan Blot (j’y ai ajouté la poudre de noix de coco et le sirop de Piña Colada), la mousse passion du Meilleur du Chef. J’ai pensé que cet assemblage pourrait convenir, et il a été bien apprécié par tous les convives.

Préparation : 1 h 35 min (le temps de préparation des décors en pâte à sucre n’est pas pris en compte)

Cuisson      : 6 + 9 min

Pour 8 personnes

2 ananas Victoria

Crémeux ananas

  • 250 g de pulpe d’ananas rôti
  • 15 g de sucre semoule
  • 40 g de jaune d’œuf (2 pièces)
  • 10 g de fécule de maïs
  • 2 g de gélatine (une feuille)
  • 90 g de beurre coupé en cubes et très froid

Biscuit Ravani

  • 25 g de jaune d’œuf
  • 20 g de sucre en poudre
  • 37 g de blanc d’œuf
  • 8 g de sucre en poudre
  • 15 g de farine 55
  • 30 g de semoule de blé
  • 10 g de poudre de noix de coco
  • 3 cl de sirop de Piña Colada

Mousse passion

  • 125 g de purée de fruit de la passion
  • 25 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 125 g de crème liquide entière

Glaçage

  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 65 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 8 g de gélatine
  • 36 g d’eau d’hydratation
  • 5 gouttes de colorant jaune

Préparation

Crémeux ananas (J-2)

  • L’avant-veille (J-2), rôtir les ananas Victoria, entiers, avec la peau mais coupés au niveau de la partie feuillue, à 180°C durant deux heures. Après la sortie du four, laisser tiédir. Mixer un fruit après l’avoir épluché, et réserver ensuite le deuxième et la pulpe mixée. Laisser tiédir.
  • Clarifier les œufs et ne garder que les jaunes. Mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet à main, puis la fécule. Installer le batteur souple et incorporer la pulpe d’ananas mixée (250 g). Programmer la température sur 85°C, et faire cuire sur M1. Quand la température atteint 85°C, laisser cuire encore 6 minutes, puis incorporer la gélatine essorée.
  • Remettre la température à 0°C, laisser tourner le robot sur V2 (+ pulse). Quand la température est revenue à 45°C, incorporer le beurre (très froid) par petits morceaux.
  • Mixer la préparation au mixer plongeant. Débarrasser ensuite dans un bac, filmer à contact et refroidir rapidement pendant une douzaine d’heures.
  • Le soir, fouetter le crémeux. Récupérer le deuxième ananas rôti, et le peler à vif. Couper l’ananas en quatre et éliminer le cœur. Couper ensuite des  gros cubes. Mélanger les cubes d’ananas au crémeux. Verser dans un moule de 16 cm de diamètre. Placer au congélateur.

Biscuit Ravani (J-1)

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger le jaune et les 20 g de sucre au batteur K jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  • Incorporer la farine, la poudre de noix de coco, la semoule et le sirop de Piña Colada.
  • Fouetter le blanc d’œuf, ajouter les 8 g de sucre.
  • Incorporer délicatement au mélange précédent.
  • Verser dans le moule éclipse et enfourner à 180°C pour 9 minutes.
  • Laisser refroidir.
  • Découper le gâteau de façon à avoir un disque de 15 centimètre de diamètre.

Mousse passion (J-1)

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d’eau froide.
  • Dans une casserole, verser la purée de fruits avec le sucre en poudre, faire chauffer et porter à ébullition.
  • Égoutter les feuilles de gélatine, les mettre dans la purée de fruits chaude. Mélanger avec un fouet. Laisser refroidir la préparation à température ambiante (jusqu’à 25 à 30°C).
  • Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée passion tempérée et bien mélanger au fouet. Ajouter le restant de crème fouettée puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.
  • Verser cette préparation dans le moule éclipse. Placer l’insert crémeux ananas démoulé en appuyant légèrement afin de faire remonter de la mousse sur les bords.
  • Verser le restant de mousse et terminer par le biscuit.
  • Placer le tout au congélateur.

Glaçage

  • Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  •  Verser l’eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°C.
  • Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer (si besoin) au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  • Mixer à nouveau pour bien lisser le glaçage sans incorporer de bulles d’air. (Je n’ai pas eu besoin de le faire.)
  •  Réserver à température ambiante.
  • Démouler l’entremets congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°C uniformément en une seule fois. Laisser l’excédent s’écouler.
  • Déposer l’entremets sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.

 

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