Tartelettes choco-passion

La recette de la mousse passion vient du Meilleur du Chef, celle de la ganache est de Christophe Felder. J’ai imaginé l’association.

Préparation : 1 h 30 min

Cuisson      : 10 min

Pour 40 tartelettes

Mousse passion

  • 125 g de purée de fruit de la passion
  • 25 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 125 g de crème liquide entière

Pâte sablée

  • 275 g de farine
  • 80 g de beurre doux
  • 45 g de beurre demi-sel
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • 1 œuf

Ganache chocolat

  • 200 g de chocolat noir à 74%
  • 200 g de crème liquide
  • 30 g de beurre mou

Glaçage

  • 6 g de gélatine en feuilles
  • 90 g d’eau filtrée ou d’eau minérale
  • 120 g de sucre semoule
  • 1/4 de zeste de citron
  • 1 goutte d’arôme vanille naturel

Préparation

Mousse passion (la veille)

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d’eau froide.
  • Dans une casserole, verser la purée de fruit avec le sucre en poudre, faire chauffer et porter à ébullition.
  • Égoutter les feuilles de gélatine, les mettre dans la purée de fruit chaude. Mélanger avec un fouet. Laisser refroidir la préparation à température ambiante (jusqu’à 25 à 30°C).
  • Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée passion tempérée et bien mélanger au fouet. Ajouter le restant de crème fouettée puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.
  • Verser cette mousse dans des moules demi-sphères (j’ai utilisé des moules pour cakes-pops, en bouchant avec un morceau de scotch ceux qui sont troués).
  • Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sablée (la veille)

  • Mélanger au batteur K les beurres coupés en morceaux et les sucres.
  • Incorporer la farine, puis l’œuf.
  • Faire une boule, la filmer.
  • Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Étaler la pâte et garnir des moules à mini-tartelettes.
  • Enfourner pour 10 minutes.

Ganache chocolat

  • Hacher le chocolat avec un couteau.
  • Dans une casserole, faire rapidement bouillir la crème liquide.
  • Dans un saladier, verser une partie sur le chocolat. Attendre quelques instants. Mélanger à la spatule. Verser le reste de la crème, puis incorporer le beurre coupé en morceaux. Lisser sans fouetter afin de ne pas incorporer de bulles d’air.
  • Après avoir mis refroidir les fonds de tartelettes sur une grille, remplir une poche à douille de la ganache et garnir les tartelettes. Laisser figer au frais pendant 20 minutes.

Glaçage

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau très froide.
  • Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le zeste de citron. Porter à ébullition.
  • Couper le feu, ajouter la vanille, puis les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger doucement au fouet. Filtrer à travers une passoire fine.
  • Lorsque la température du glaçage sera redescendue entre 30 et 35°C, démouler les demi-sphères passion, les placer sur une grille et les napper.
  • Placer délicatement les demi-sphères sur les tartelettes.

 

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