Velours choc’orange amande

dscn0457a

La recette de la mousse aux amandes est du pâtissier Sébastien Gaudard. Je me suis encore servie du crémeux au chocolat inspiré du gâteau Zen d’Aurélien Trottier, mais en ajoutant cette fois de l’huile essentielle d’orange douce.

Le gâteau est réalisé dans un moule éclipse.

Le temps de préparation ne tient pas compte du temps passé pour les décors en chocolat.

Préparation : 1 h 35 min

Cuisson      :  12 + 6 + 13 min

Matériel      : batteur souple, fouet, batteur K

dscn0445a

Pour 8 personnes

Crémeux chocolat (inspiré du gâteau Zen d’Aurélien Trottier)    à faire l’avant-veille

  • 65 g de crème liquide
  • 65 g de lait
  • 15 g de jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 115 g de chocolat noir
  • 2 gouttes d’huile essentiel d’orange douce

Crémeux orange   à faire l’avant-veille

  • 50 g de jus d’orange
  • zeste d’orange
  • 1 œuf
  • 1 g de gélatine
  • 40 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 6,5 g de Maïzena

Préparation aux agrumes

  • 200 g de préparation de 4 agrumes-pomme-liqueur Grand Marnier

Pain de Gênes au chocolat

  • 100 g de pâte d’amande à 70%
  • 100 g d’œufs
  • 45 g de cassonade
  • 5 g de lait
  • 30 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 30 g de beurre
  • 15 g de chocolat en poudre
  • 15 g d’orange confite (coupée en petits morceaux)

Mousse d’amande

  • 6 g de gélatine en feuilles
  • 25 cl de crème fraîche fluide très froide
  • 165 g de pâte d’amandes (à 50 % d’amandes)
  • 125 ml de lait frais entier
  • 50 g de sucre semoule

Pâte sablée

  • 260 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Décor

  • spray velours blanc
  • décors en chocolat

dscn0456a

Préparation

Crémeux chocolat  (à préparer 2 jours avant)

  • Hacher le chocolat.
  • Dans le bol du robot, blanchir le jaune d’œuf et le sucre, au fouet (à la main car il y a trop peu de matière).
  • Faire chauffer le lait et la crème.
  • Installer le batteur souple. Verser une partie du liquide chaud, mélanger (V1), verser l’autre partie et faire cuire à 85°C. (M1, 12 min)
  • Remettre la température à 0°C.
  • Ajouter le chocolat haché (V2), puis l’huile essentielle.
  • Mixer (si besoin) et couler dans un insert de 16 cm de diamètre.
  • Laisser refroidir et placer au congélateur.

Crémeux orange (à préparer 2 jours avant)

  • Mettre ramollir la gélatine dans l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mélanger les zestes d’orange, le sucre et l’œuf à l’aide du batteur souple. (V3)
  • Incorporer la Maïzena.
  • Programmer la température sur 85°C, ajouter le jus d’orange et faire cuire sur M1. Quand la température atteint 85°C, laisser cuire encore 6 minutes, puis incorporer la gélatine essorée.
  • Remettre la température à 0°C, laisser tourner le robot sur V2 (+ pulse). Quand la température est revenue à 45°C, incorporer le beurre par petits morceaux.
  • Placer au réfrigérateur pour une douzaine d’heures.
  • Le soir, fouetter le crémeux. Verser dans un moule de 16 cm de diamètre. Placer au congélateur.

Pain de Gênes au chocolat

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans le bol d’un robot muni du fouet, mélanger la pâte d’amande et les œufs (en les ajoutant un par un), puis émulsionner avec le sucre et le lait.
  • Ajouter la farine, le chocolat et la levure tamisés, puis le beurre fondu et les morceaux d’orange confite.
  • Verser la préparation dans le moule éclipse.
  • Lisser et faire cuire pendant 13 minutes.
  • Laisser refroidir.
  • Découper le gâteau de façon à avoir un disque de 15 centimètre de diamètre.

Mousse d’amande

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide  pendant 10 min.
  • Fouetter la crème très froide en chantilly souple.
  • Délayer la pâte d’amandes avec la moitié du lait. (J’ai fait tiédir au micro-ondes pour bien délayer.)
  • Chauffer légèrement le reste de lait avec le sucre, puis y faire fondre la gélatine essorée.
  • Verser sur la pâte d’amandes et laissez refroidir jusqu’à épaississement.
  • Y incorporer la crème fouettée.

Montage 1

  • Verser la moitié de mousse à l’amande dans le moule éclipse.
  • Placer le crémeux à l’orange en appuyant légèrement afin de faire remonter de la mousse sur les bords.
  • Remettre un peu de mousse par-dessus, puis l’insert au chocolat.
  • Verser le restant de mousse et terminer par le biscuit.
  • Placer le tout au congélateur.

Pâte sablée (une partie seulement sera utilisée)

  • Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot. Insérer le batteur K. Mélanger à V 2.
  • Former une boule. Mettre au réfrigérateur pendant une heure.
  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Étaler la pâte en un cercle de 20 cm de diamètre. Piquer le fond avec une fourchette. Replacer au réfrigérateur pour 1/2 heure.
  • Faire cuire pendant 12 minutes. Laisser refroidir.

Montage 2

  • Mettre de la préparation aux agrumes sur le fond de tarte cuit (peu au centre, davantage sur les bords).
  • Sortir l’entremets du congélateur, le démouler.
  • Le napper de glaçage velours.laisser décongeler pendant 4 heures.
  • Placer les décors en chocolat juste avant la dégustation.

dscn0467a

 

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s