Pâte feuilletée rapide (2)

Après avoir suivi une formation de pâtisserie sur internet, j’ai revu ma façon de préparer la pâte feuilletée. Maintenant, je conserve la première partie de ma version n°1, et pour la suite j’essaie de faire comme les professionnels.

Pour une tôle de 28 cm de diamètre

  • 200 g de farine
  • 75 g de beurre coupé en petits morceaux que le congèle 20 min avant de commencer
  • 75 g de beurre que je laisse au réfrigérateur jusqu’à ce que je les utilise
  • 2 g de sel
  • 10 cl d’eau

Préparation

  • Dans le bol du robot muni d’une « lame-couteau », mettre la farine, le sel, la moitié du beurre très froid coupé en morceaux (les 75 g congelés) et 10 cl d’eau très froide. Mixer afin d’obtenir une pâte souple, mais les morceaux de beurre n’ont pas besoin d’être bien amalgamés.
  • Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Fariner le plan de travail. Abaisser la pâte en croix. Le centre de la croix doit être un peu plus bombé que les branches.

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  • Placer le beurre sur le centre de la croix. (les 75 g laissés au réfrigérateur)
  • Rabattre une branche de la croix

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  • puis les autres branches.

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  • Étaler la pâte en rectangle.
  • Rabattre un tiers sur le centre, puis rabattre l’autre partie. (Peu importe que l’on rabatte en premier la partie supérieure ou la partie inférieure, mais ensuite, il faudra toujours commencer par le même côté.)

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  • Tourner la pâte d’un quart de tour.
  • Abaisser de nouveau la pâte, replier en trois, tourner d’un quart de tour.

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  • Placer au réfrigérateur.
  • Deux tours ont été donnés. On refera deux autres tours et on placera au réfrigérateur.
  • Il est possible de donner six tours. (Ce sera suffisant, mais on peut arrêter à quatre.)
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