Préparation : 1h
Matériel : batteur souple, batteur K
Cuisson : 12 + 13 min
Attente : 48 h
Pour un entremets de 18 cm de diamètre (moule éclipse)
Insert châtaigne l’avant-veille
- 225 g de crème de marron
Crémeux chocolat (inspiré du gâteau Zen d’Aurélien Trottier) à faire l’avant-veille
- 65 g de crème liquide
- 65 g de lait
- 15 g de jaune d’œuf
- 10 g de sucre
- 115 g de chocolat noir
- 1 c à c de café soluble
Pain de Gênes à la châtaigne la veille
- 100 g de pâte d’amande
- 100 g d’œufs
- 45 g de sucre rapadura
- 5 g de lait
- 15 g de farine T45
- 15 g de farine de châtaigne
- 1 g de levure chimique
- 30 g de beurre
Mousse à la poire la veille
- 250 g de poires
- le jus d’un demi-citron
- 30 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de crème liquide entière
Décor
- spray velours blanc
- décors chocolat
Préparation
Insert châtaigne
- Placer la crème de marron dans une assiette de diamètre inférieur au moule, garnie d’un film, et mettre au congélateur.
Crémeux chocolat
- Hacher le chocolat.
- Dans le bol du robot, blanchir les œufs et le sucre, au fouet (à la main car il y a trop peu de matière).
- Faire chauffer le lait et la crème.
- Installer le batteur souple. Verser une partie du liquide chaud, mélanger (V1), verser l’autre partie et faire cuire à 85°C. (M1, 12 min)
- Remettre la température à 0°C.
- Ajouter le chocolat haché et le café soluble et mélanger (V2).
- Mixer et couler dans un insert de 16 cm de diamètre.
- Laisser refroidir et placer au congélateur.
Pain de Gênes à la châtaigne
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un robot coupe, mixer la pâte d’amande en ajoutant les œufs un par un.
- Placer la préparation dans le bol d’un robot muni du fouet et émulsionner avec le sucre et le lait.
Je prépare ma pâte d’amande selon la méthode de Marie Chioca : 125 g de poudre d’amande + 4 c à s de sirop d’agave tiédi + 2 gouttes d’amande amère. Je malaxe bien le tout et n’ai pas besoin de passer par l’étape robot coupe. Je mélange directement dans le bol du robot avec le batteur K.
- Ajouter les farines et la levure tamisées, puis le beurre fondu.
- Placer dans le moule éclipse un cercle de 15 cm de diamètre et verser la préparation.
- Lisser et faire cuire pendant 13 minutes.
Mousse à la poire
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Mixer les poires, le jus de citron et le sucre.
- En mettre chauffer une partie. Y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.
- Mixer avec le restant de la compote. Placer au réfrigérateur.
- Fouetter la crème en chantilly et incorporer au coulis de poire.
Montage
- Verser la moitié de mousse à la poire dans le moule éclipse.
- Placer l’insert de crème de marron en appuyant légèrement afin de faire remonter de la mousse sur les bords.
- Remettre un peu de mousse par-dessus, puis l’insert au chocolat.
- Verser le restant de mousse et terminer par le biscuit.
- Placer le tout au congélateur.
Décor
- Démouler le gâteau.
- Le vaporiser de spray velours blanc.
- Il est possible de rajouter des décors au chocolat préparés à l’avance.
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