Velours châtaigne, chocolat, poire

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Préparation : 1h

Matériel       : batteur souple, batteur K

Cuisson       : 12 + 13 min

Attente       :  48 h

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Pour un entremets de 18 cm de diamètre (moule éclipse)

Insert châtaigne    l’avant-veille

  • 225 g de crème de marron

Crémeux chocolat (inspiré du gâteau Zen d’Aurélien Trottier)    à faire l’avant-veille

  • 65 g de crème liquide
  • 65 g de lait
  • 15 g de jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 115 g de chocolat noir
  • 1 c à c de café soluble

Pain de Gênes à la châtaigne    la veille

  • 100 g de pâte d’amande
  • 100 g d’œufs
  • 45 g de sucre rapadura
  • 5 g de lait
  • 15 g de farine T45
  • 15 g de farine de châtaigne
  • 1 g de levure chimique
  • 30 g de beurre

Mousse à la poire     la veille

  • 250 g de poires
  • le jus d’un demi-citron
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de crème liquide entière

Décor

  • spray velours blanc
  • décors chocolat

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Préparation

Insert châtaigne

  • Placer la crème de marron dans une assiette de diamètre inférieur au moule, garnie d’un film, et mettre au congélateur.

Crémeux chocolat

  • Hacher le chocolat.
  • Dans le bol du robot, blanchir les œufs et le sucre, au fouet (à la main car il y a trop peu de matière).
  • Faire chauffer le lait et la crème.
  • Installer le batteur souple. Verser une partie du liquide chaud, mélanger (V1), verser l’autre partie et faire cuire à 85°C. (M1, 12 min)
  • Remettre la température à 0°C.
  • Ajouter le chocolat haché et le café soluble et mélanger (V2).
  • Mixer et couler dans un insert de 16 cm de diamètre.
  • Laisser refroidir et placer au congélateur.

Pain de Gênes à la châtaigne

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans un robot coupe, mixer la pâte d’amande en ajoutant les œufs un par un.
  • Placer la préparation dans le bol d’un robot muni du fouet et émulsionner avec le sucre et le lait.

Je prépare ma pâte d’amande selon la méthode de Marie Chioca : 125 g de poudre d’amande + 4 c à s de sirop d’agave tiédi + 2 gouttes d’amande amère. Je malaxe bien le tout et n’ai pas besoin de passer par l’étape robot coupe. Je mélange directement dans le bol du robot avec le batteur K.

  • Ajouter les farines et la levure tamisées, puis le beurre fondu.
  • Placer dans le moule éclipse un cercle de 15 cm de diamètre et verser la préparation.
  • Lisser et faire cuire pendant 13 minutes.

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Mousse à la poire

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Mixer les poires, le jus de citron et le sucre.
  • En mettre chauffer une partie. Y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.
  • Mixer avec le restant de la compote. Placer au réfrigérateur.
  • Fouetter la crème en chantilly et incorporer au coulis de poire.

Montage

  • Verser la moitié de mousse à la poire dans le moule éclipse.
  • Placer l’insert de crème de marron en appuyant légèrement afin de faire remonter de la mousse sur les bords.
  • Remettre un peu de mousse par-dessus, puis l’insert au chocolat.
  • Verser le restant de mousse et terminer par le biscuit.
  • Placer le tout au congélateur.

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Décor

  • Démouler le gâteau.
  • Le vaporiser de spray velours blanc.
  • Il est possible de rajouter des décors au chocolat préparés à l’avance.

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