Tarte au coing

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J’avais vu la tarte Lara 2016 de Michaël Bartocetti. Le visuel me plaisait bien. Mais je voulais réaliser un dessert à base de coing. Le financier est à ma façon, la panna cotta aussi, pas de crémeux framboise, mais une compotée pomme-coing, et pour finir, j’ai choisi de faire des feuilletés verticaux plutôt que des sablés (bien qu’en goût, je préfère les sablés – mais avec le miel, ce n’est pas mal). Quant à faire différent, autant tout changer.

Préparation : 1 h 15 min

Cuisson      : 45 min

Pour 4 personnes

Pâte feuilletée

1 c à s de miel

Financier

  • 40 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 2 blancs d’œufs
  • 35 g de maïzena
  • 1 c à s de miel
  • 40 g de beurre

Compotée pomme – coing

  • sirop : 50 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 2 gousses de cardamome, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle, 50 cl d’eau
  • 70 g de coing
  • 140 g de pommes (une fois épluchées)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 8 g de beurre 1/2 sel
  • 15 g de crème épaisse

Panna cotta verveine

  • 15 cl de lait
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 1 g d’agar-agar
  • 2 g d’arrow-root
  • 15 g de sirop d’agave
  • 15 feuilles de verveine

Confit de coing

  • 140 g de coing
  • 10 g de sirop de glucose
  • 1 g de pectine NH

Préparation

La veille

Pâte feuilletée

  • Préparer comme indiqué ici.
  • Laisser reposer au réfrigérateur.

Financier

  • Faire fondre le beurre pendant 25 s au four micro-ondes.
  • Installer le batteur K. Mélanger le sucre et la poudre d’amande pendant 30 s à V 4.
  • Incorporer les blancs d’œufs un à un, puis la maïzena, le miel et le beurre fondu. Laisser la pâte reposer au frais pendant 2 heures.
  • Préchauffer le four 190° C.
  • Étaler dans un cercle de 16 cm de diamètre à l’intérieur duquel on placera une feuille de cuisson.
  • Baisser le four à 180°C. Enfourner pour 10 minutes.
  • Démouler sur une grille, enlever la feuille de cuisson.

Compotée pomme – coing

  • Dans une casserole mettre à chauffer tous les ingrédients du sirop.
  • Faire cuire tout le coing (compotée et confit) coupé en quartiers dans le sirop pendant 5 minutes à partir de l’ébullition. Conserver le coing dans le sirop après l’avoir coupé en dés.
  • Éplucher les pommes, les couper en dés.
  • Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec le sucre.
  • Lorsqu’il a une couleur ambrée, hors du feu, déglacer avec le beurre et la crème.
  • Remettre la casserole sur le feu, en ajoutant les dés de pommes et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les dés de coing pour la compotée au bout de 6 minutes.
  • Répartir sur le financier.
  • Placer au frais.

Panna cotta verveine

  • Mélanger l’agar-agar et l’arrow-root à 5 cl de lait froid.
  • Porter à ébullition le reste du lait et la crème. Hors du feu, faire infuser les feuilles de verveine pendant 10 minutes.
  • Enlever les feuilles de verveine en les pressant. Rajouter le mélange à l’agar-agar et le sirop d’agave. Porter à ébullition pendant 2 minutes.
  • Laisser un peu refroidir. Lorsque la panna cotta est à 35°C, verser dans le cadre. Placer au réfrigérateur.

Le jour

Pâte feuilletée

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Étaler la pâte assez finement. La détailler en rectangles de 3 x 8 cm. Piquer ceux-ci à l’aide d’une fourchette.
  • Dresser ceux-ci sur une plaque entre deux feuilles de papier cuisson. Recouvrir d’une plaque pas trop lourde et enfourner pour environ 15 minutes. (Je me suis amusée à poser la pâte feuilletée sur une plaque silicone arabesque pour avoir des dessins.)
  • Sortir la pâte du four et augmenter la température : 220°C.
  • Ôter la grille et la feuille, laisser refroidir quelques instants et badigeonner de miel.
  • Remettre la plaque au four pendant 3 à 5 minutes afin de faire caraméliser.
  • Laisser complètement refroidir.

Confit de coing

  • Égoutter les dés de coing réservés dans le sirop et les mixer.
  • Mettre ce coulis dans une casserole. Ajouter le glucose, la pectine et porter à ébullition.
  • Mixer à nouveau, laisser tiédir.
  • Étaler et lisser le confit sur la panna cotta après avoir décerclé le gâteau.

Montage

  • Couper la tarte en quatre.
  • Coller un rectangle de  pâte feuilletée sur 2 côtés de chaque « triangle ».

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