Parfums d’automne

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Mousse et sablés peuvent être préparés la veille. L’assemblage se fera le jour de la dégustation.

Il y aura suffisamment de pâte pour réaliser 12 sablés, ou bien on en utilise la moitié et l’on congèle le reste, ou on prépare de plus petits sablés, un peu plus épais, délicieux avec le thé ou le café.

Le restant du glaçage peut être conservé au congélateur. Il suffira de le décongeler doucement au micro-ondes ou au bain-marie.

Préparation : 1 h

Matériel       : blender ou mixeur plongeant, batteur K, fouet

Cuisson

  • Potimarron : 7 min
  • Sablés : 10 à 12 min
  • Crumble : 12 min

Attente : 7 h 30 min

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Pour 6 entremets

Insert muscat – raisin

  • 100 g de pulpe de raisin
  • 2 cl de Muscat
  • 1 feuille de gélatine (2 g)

Mousse de potimarron

  • 250 g de potimarron épluché
  • 35 g de miel
  • 0,5 g de gingembre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de crème liquide entière

Sablés châtaigne – noisette

  • 40 g de farine T45
  • 40 g de farine de châtaigne
  • 40 g de farine d’épeautre T70
  • 6 g de levure
  • 40 g de beurre doux
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de cassonade
  • 50 g de noisettes

Crumble

  • 30 g de beurre
  • 30 g de cassonade
  • 30 g de farine
  • 40 g de noisettes

Glaçage

  • 4 g de gélatine
  • 60 g d’eau
  • 80 g de sucre en poudre
  • le zeste d’une demi-orange
  • graines de vanille

180 g de crème de marron

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Préparation

Insert muscat – raisin

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Éplucher et épépiner les grains de raisin.
  • Mixer la pulpe obtenue avec le Muscat. Porter à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  • Couler dans 6 moules demi-sphères. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Mousse de potimarron

  • Faire cuire à la vapeur le potimarron coupé en gros dés (7 min en autocuiseur).
  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Réduire le potimarron cuit en purée.
  • Mélanger à la moitié de la purée le miel, le gingembre et faire chauffer. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Rajouter le restant de purée.
  • Monter la crème en chantilly. L’incorporer délicatement à la préparation précédente.
  • Enlever les inserts au muscat des moules, couler à la place la mousse de potimarron, y enfoncer les inserts au muscat de façon à ce qu’il y ait de la mousse sous et sur l’insert. Replacer au congélateur pour 4 heures.

Sablés châtaigne – noisette

  • Laisser ramollir le beurre.
  • Mettre les farines et la levure dans le bol du robot. Incorporer le beurre à l’aide du batteur K.
  • Blanchir les jaunes d’œufs et la cassonade au fouet à main. Ajouter au mélange précédent.
  • Moudre grossièrement les noisettes et les incorporer à la pâte.
  • Mettre la pâte en boule et placer une heure au réfrigérateur.
  • Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5 mm. Découper à l’emporte-pièce (8 cm de diamètre car mes moules demi-sphères font 6 cm).
  • Placer les sablés sur un tôle garnie d’une feuille de cuisson et remettre au réfrigérateur 15 à 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Faire cuire pendant 10 à 12 minutes.
  • Laisser refroidir sur une grille.

Crumble

  • Préchauffer le four à  200°C.
  • Mélanger le beurre, la cassonade et la farine à la fourchette. Ajouter les noisettes grossièrement moulues.
  • Sabler rapidement à la main.
  • Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Placer une dizaine de minutes au réfrigérateur.
  • Enfourner pour 12 minutes.
  • Laisser refroidir, puis concasser au couteau.

Glaçage

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Mélanger les autres ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine. Mélanger doucement, filtrer à travers une passoire fine.
  • Laisser refroidir pour utiliser le glaçage entre 25°C et 30°C.

Montage

  • Tartiner les sablés de crème de marron.
  • Poser les mousses congelées sur une grille, elle-même posée sur un plat. Napper les mousses du glaçage.
  • Poser celles-ci délicatement par-dessus la crème de marron.
  • Décorer avec les morceaux de crumble piqués debout sur le pourtour du sablé.

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