Douceur d’automne

La recette de la mousse au chocolat vient du site Meilleur du Chef. Je l’ai déjà utilisée ici. Le gâteau est fait sur le principe du pain de Gênes de Christophe Michalak, mais plutôt que d’utiliser de la pâte d’amande, j’ai confectionné une pâte de noisette (en m’inspirant de la fabrication de la pâte d’amande de Marie Chioca).

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Préparation : 1 h 15 min

Cuisson du gâteau : 10 min

Attente : 7 h

Pour 12 demi-sphères de 7 cm de diamètre

Mousse au chocolat (il y en aura un peu trop)

  • 35 g de sucre
  • 52 g d’œuf (1 œuf)
  • 12,5 cl de crème liquide entière
  • 95 g de chocolat noir de couverture

Pain de Gênes à la noisette

  • 65 g de poudre de noisette
  • 2 c à s de sirop d’agave
  • 1 c à c d’eau
  • 100 g d’œuf (2 œufs)
  • 45 g de rapadura
  • 5 g de lait
  • 30 g de farine
  • 1 g de levure
  • 30 g de beurre

Mousse de poire

  • 250 g de poires
  • le jus d’un demi-citron
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de crème liquide entière
  • spray velours chocolat noir

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Préparation

Mousse au chocolat (à préparer la veille ou 3 h à l’avance)

  • Porter à ébullition le sucre et 3 cl d’eau. Retirer du feu lorsque l’ébullition atteint 121°C.
  • Fouetter l’œuf avec le fouet ballon ; incorporer le sucre bouillant. Fouetter jusqu’à refroidissement.  (On a  préparé une pâte à bombe.)
  • Fouetter la crème fleurette.
  • Faire fondre le chocolat. L’incorporer dans la pâte à bombe. Mélanger délicatement de façon à obtenir une préparation homogène.
  • Verser dans la crème fouettée et mélanger à nouveau.
  • Remplir au tiers les moules demi-sphères. Placer au congélateur.

Biscuit pain de Gênes

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire chauffer le sirop d’agave et l’eau dans une petite casserole. Au premiers bouillons, éteindre le feu et y verser la poudre de noisette.
  • Mettre dans le bol du robot la pâte de noisette bien souple, émiettée, avec les œufs et actionner le batteur K, rajouter la cassonade et le lait.
  • Ajouter la farine et la levure tamisées, puis le beurre fondu. (V3)
  • Placer une feuille de papier cuisson dans un moule à tarte de 28 cm, y couler la pâte.
  • Lisser et faire cuire pendant 10 minutes.
  • Laisser refroidir et découper des ronds du même diamètre que les demi-sphères (ici, 7 cm).

Mousse de poire

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Mixer les poires, le jus de citron et le sucre.
  • En mettre chauffer une partie. Y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.
  • Mixer avec le restant de la compote. Placer au réfrigérateur.
  • Fouetter la crème en chantilly et incorporer au coulis de poire.

Montage

  • Démouler le chocolat. Laver les empreintes.
  • Remplir à moitié les empreintes de mousse de poire.
  • Enfoncer les palets de chocolat dans la mousse.
  • Placer un disque de gâteau par-dessus.
  • Mettre au congélateur pendant 4 heures.
  • Démouler les entremets. Vaporiser de spray velours chocolat noir.

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