Tarte fraise – rhubarbe comme un Fantastik

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La recette du biscuit est celle de la bûche nuageuse (proportions divisées par 3), extraite du livre Gravity cakes, légèrement modifiée : moins de sucre du fait que j’ajoute du coulis de fraise. Le confit de fraise est à la façon de Philippe Conticini, j’ai donc procédé de même pour le confit de rhubarbe.

J’ai réalisé cette recette au Cooking Chef, mais tout peut être préparé à la main. Pour le crémeux, il faudra contrôler la cuisson avec un thermomètre et tourner sans arrêt au fouet.

Ce dessert n’est pas très sucré, mais frais. Il est toujours possible de rajouter un peu de sucre à la rhubarbe avant la cuisson pour la transformer en compote.

Préparation : 1 h 30 min

Cuisson       : environ 35 min pour la totalité

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Pour un gâteau de 24 cm de diamètre

Pâte sablée

  • 125 g de beurre demi-sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de sucre glace
  • 250 g de farine
  • 1 œuf
  • 30 g de noix de macadamia

Confit de rhubarbe

  • 200 g de compote de rhubarbe obtenue avec 250 g de tiges de rhubarbe
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH

Gâteau

  • 2 œufs
  • 70 g de farine
  • 50 g de sucre semoule
  • 4,5 cl d’huile de tournesol
  • 5 g de levure
  • 1 pincée de sel
  • 5 cl de coulis de fraise (J’ai mixé 100 g de fraises avec 20 g de sucre glace ; l’excédent est parti au congélateur)

Confit de fraise

  • 200 g de fraises en purée
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH

Crémeux rhubarbe

  • 13 cl de compote de rhubarbe (avec 175 g de tiges)
  • 1 œuf
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 25 g de beurre pommade
  • 25 g de sucre en poudre

200 g de fraises

Préparation

Crémeux rhubarbe (Je conseille de le préparer la veille.)

  • Mettre les tronçons de rhubarbe dans un plat allant au micro-ondes et faire cuire à pleine puissance pendant 2 minutes. Remuer, et laisser cuire encore 2 minutes.
  • Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mélanger l’ œuf et le sucre (batteur souple, V 2, 30 s). Incorporer la compote de rhubarbe chaude. Programmer la température sur 82°C, et mélanger pendant 6 minutes, sur Mél 1.
  • Ramener le bouton de température sur 0°C, et battre à Vitesse 2 (bouton pulse) pendant 2 minutes (pour faire refroidir un peu).
  • Ajouter la gélatine essorée, le beurre pommade et bien mélanger. (Cette opération demande 3 min à 3min 30s.)
  • Verser dans une poche à douille et placer au réfrigérateur.

Pâte sablée

  • Torréfier les noix de macadamia au four à 200°C pendant 7 minutes. Les laisser refroidir, puis les mixer.
  • Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot (V2, batteur K) jusqu’à la formation d’une boule de pâte. Placer celle-ci au réfrigérateur pendant une heure. (Elle peut aussi être préparée la veille.)
  • Étaler la pâte, la placer sur une plaque garnie d’une feuille de cuisson, dans un cercle de 24 cm de diamètre. Piquer le fond à la fourchette et faire cuire à 200°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir.

Confit de rhubarbe

  • Éplucher la rhubarbe, la couper en tronçons. Placer ceux-ci dans une cocotte allant au four micro-ondes et faire cuire à pleine puissance pendant 2 minutes. Remuer ; refaire cuire 2 minutes. Mixer. (Pour ceux qui aiment le sucre, en rajouter un peu aux tronçons avant la cuisson.)
  • Mettre 200 g de cette compote dans une casserole avec le sirop de glucose et la pectine. Porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir.

Gâteau

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot.
  • Incorporer les jaunes d’œufs, l’huile et le coulis à Vitesse 2, pendant 3 minutes.
  • Battre les blancs en neige et les incorporer en soulevant ma pâte.
  • Graisser un moule à manqué de 24 cm de diamètre et y verser la pâte.
  • Enfourner pour 10 minutes.

Confit de fraise

  • Mixer 200 g de fraises.
  • Mettre cette compote dans une casserole avec le sirop de glucose et la pectine. Porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir.

Montage

  • Étaler le confit de rhubarbe sur la croûte de tarte.
  • Poser le gâteau refroidi par-dessus.
  • Étaler le confit de fraise sur le gâteau.
  • Laver 200 g de fraises et les couper en tranches.
  • Pocher sur le pourtour du gâteau le crémeux rhubarbe. Positionner les tranches de fraises sur le confit en en gardant une entière pour le centre.

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