Filets de merlan, duxelles de champignons, caramel de chorizo

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La duxelles peut maintenant s’écrire sans « s », mais initialement, on en mettait un. Alors je vais respecter l’orthographe ancienne.

Nous avons goûté le caramel de chorizo au restaurant Le Beauvoir à Bourges ; j’ai demandé quelques explications et ai essayé de refaire cette sauce.

A part 2,5 g de beurre et 2,5 cl de crème par portion, rien n’est mauvais pour un régime anti-cholestérol. Quant au chorizo, cela ne représente pas plus de 6 ou 7 g par personne, car il reste de la sauce « caramel de chorizo » (qu’il est possible de congeler pour une autre fois).

Préparation : 20 min

Cuisson       : 30 +10 +15 + 14 min

Pour 2 personnes

  • 2 beaux filets de merlan
  • jus de citron
  • sel, poivre, épices pour poisson
  • 1 poivron rouge
  • 150 g de courgette
  • 30 g de chorizo
  • 1/2 c à s d’huile d’olive
  • 100 g de champignons
  • 5 g de beurre
  • 5 cl de crème liquide allégée
  • sel, poivre

Préparation

  • Couper le poivron en deux ; enlever les graines. Placer au four à 200°C pour 30 minutes.
  • Déposer les filets de poisson dans un plat, arroser de jus de citron, saler, poivrer, saupoudrer d’épices. Placer au réfrigérateur.
  • Éplucher le poivron ; le couper ainsi que la courgette en brunoise.
  • Faire cuire ces légumes dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Au bout de quelques minutes, ajouter le chorizo coupé en petits dés (cuisson totale : 10 min). Mixer le tout. Réserver.
  • Couper les champignons en fines lamelles. Les faire revenir dans le beurre. Au bout de 5 à 10 minutes, ajouter la crème et laisser réduire pendant 5 minutes. Saler, poivrer.
  • Faire cuire le poisson au four à 170°C pendant 14 minutes.
  • Réchauffer les champignons et la sauce au chorizo.
  • Dressage : napper chaque filet de poisson avec la duxelles de champignons. Disposer à côté le caramel de chorizo. J’ai servi ici avec des courgettes taillées en bâtonnets et cuites avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail.
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