Entremets chocolat pêche sur brownie

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Je me suis inspirée de la recette « Entremets chocolat framboise sur brownie » du Meilleur du Chef. J’ai respecté les proportions de la mousse au chocolat, du brownie, ai remplacé les framboises par de la pêche de vigne pour la mousse. J’ai préféré un glaçage au chocolat noir plutôt qu’au chocolat au lait pour le brownie, et j’ai imaginé un glaçage beaucoup plus simple (moins joli) pour la bûchette. N’ayant pas tout le matériel, j’ai préparé en dessert individuel, dans des moules bûchettes.

Préparation : 1h 50 min

Cuisson du brownie : 20 min

Matériel      : fouet ballon, batteur K, moules bûchettes, moules finger stick

Pour 9 personnes

Mousse au chocolat (il y en a deux fois plus que nécessaire, mais il faudrait partager un œuf en deux ; on peut conserver ce qui est en trop au congélateur pour une autre fois)

  • 35 g de sucre
  • 52 g d’œuf (1 œuf)
  • 12,5 cl de crème fleurette
  • 95 g de chocolat noir de couverture (j’ai utilisé du chocolat ordinaire 74%)

Mousse à la pêche

  • 360 g de pêches de vigne
  • 90 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 150 g de crème fleurette

Biscuit brownie

  • 120 g de chocolat noir
  • 100 g de beurre
  • 100 g d’œuf
  • 36 g de sucre en poudre
  • 42 g de noisettes concassées

Marmelade de pêche

  • 225 g de pêches mixées
  • 3,6 g de gélatine
  • 30 g de sucre

Glaçage chocolat

  • 180 g de chocolat de couverture
  • 27 g d’huile de pépin de raisin

Nappage pêche

  • 300 g  de pêche
  • 1 c à s de jus de citron
  • 36 g de sucre glace
  • 36 g d’eau
  • 5 g de gélatine

Préparation

Mousse au chocolat (à préparer la veille)

  • Porter à ébullition le sucre et 3 cl d’eau. Retirer du feu lorsque l’ébullition atteint 121°C.
  • Fouetter l’œuf avec le batteur ; incorporer le sucre bouillant. fouetter jusqu’à refroidissement.  (On a  préparé une pâte à bombe.)
  • Fouetter la crème fleurette.
  • Faire fondre le chocolat. L’incorporer dans la pâte à bombe. Mélanger délicatement de façon à obtenir une préparation homogène.
  • Verser dans la crème fouettée et mélanger à nouveau.
  • Remplir les moules à finger à l’aide d’une poche à douille. Placer au congélateur.

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Mousse à la pêche

  • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
  • Éplucher et mixer les pêches. Faire chauffer cette purée de pêche avec le sucre.
  • Presser la gélatine ; l’incorporer dans le coulis.
  • Fouetter la crème fleurette.
  • Verser le coulis froid (non gélifié) dans la crème fouettée et mélanger délicatement.
  • Garnir des moules bûchettes. Insérer 2 fingers au chocolat, compléter avec de la mousse à la pêche.
  • Lisser la surface ; placer au congélateur bien à plat.

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Biscuit brownie

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire blanchir les œufs avec le sucre.
  • Ajouter le beurre fondu tiède.
  • Concasser les noisettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Incorporer les noisettes et le chocolat fondu. Mélanger.
  • Placer un cadre (18×20 cm) sur une toile Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée.
  • Verser la pâte dans le cadre non graissé. Bien étaler de façon uniforme.
  • Enfourner pour 20 minutes.
  • Laisser refroidir le gâteau.
  • Retourner le brownie refroidi sur une feuille de papier sulfurisé. Décoller délicatement la toile de cuisson Silpat.
  • A l’aide d’une règle graduée, détailler des bandes de 8,5 x 3,5 cm. Réserver.

Marmelade

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Mettre la purée de pêche et le sucre dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à la première ébullition.
  • Essorer la gélatine. L’incorporer à la purée de pêche. Bien mélanger.
  • Placer un cadre (18×20 cm) sur une toile Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée.
  • Garnir le cadre de marmelade sur une épaisseur de 3 à 4 mm maximum. Placer au congélateur et laisser durcir.
  • Sortir la plaque de marmelade du congélateur. Il faut que celle-ci soit bien congelée. Retirer le cadre délicatement.
  • A l’aide d’une règle graduée, détailler des bandes de 8,5 x 3,5 cm.
  • Prélever délicatement à l’aide d’une spatule coudée les bandes de marmelade et les déposer sur les bandes de brownie.

Glaçage chocolat

  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes par étape de 20 s pour éviter qu’il ne brûle.
  • Lorsqu’il est fondu, rajouter l’huile de pépin de raisin et bien mélanger au fouet.
  • Placer les bandes de brownie + marmelade de pêche sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.
  • Glacer les bandes une à une avec le glaçage au chocolat. Lisser la surface avec une spatule. Veiller à ce que les côtés soient bien couverts. Laisser figer le glaçage. Réserver.

Nappage pêche

  • Mixer les pêches et le jus de citron.
  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Mélanger le coulis de pêche, le sucre glace et l’eau. Faire chauffer.
  • Essorer la gélatine ; l’incorporer hors du feu au coulis de pêche. Attendre le refroidissement.
  • Sortir les bûchettes de pêche du congélateur, les poser sur une grille.
  • Les napper du mélange précédemment préparé. (Je nappe tout une première fois, puis recommence.)
  • Placer au réfrigérateur.
  • Lorsque le nappage à la pêche est pris, poser chaque bûchette sur un brownie.

Servir avec une quenelle de sorbet à la pêche.

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J’ai présenté ici en ajoutant une tuile au rapadura (recette de Christophe Michalak).

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