Tarte à l’orange comme un fantastic

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La recette du gâteau est celle de la bûche nuageuse (proportions divisées par 3), extraite du livre Gravity cakes. Pâte sablée et crémeux sont des recettes personnelles. J’ai eu envie de faire un gâteau façon Fantastic, à la manière de Christophe Michalak.

Préparation : 45 min

Cuisson       : pâte sablée : 10 min ; gâteau : 15 min ; crémeux : 8 min

Matériel       : batteur K, batteur souple, fouet ballon

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

Pâte sablée (il y en aura deux fois trop ; la moitié peut facilement être congelée)

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre doux
  • 40 g de beurre 1/2 sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de sucre glace
  • 1 jaune d’œuf
  • zeste d’1/2 orange

Gâteau

  • 2 œufs (blancs et jaunes séparés)
  • 70 g de farine
  • 60 g de sucre semoule
  • 5 cl de jus d’orange
  • le zeste d’1/2 orange
  • 4,5 cl d’huile (tournesol pour moi)
  • 5 g de levure
  • sel

Crémeux orange

  • 100 g de jus d’orange
  • zeste d’orange
  • 2 œufs
  • 2 g de gélatine
  • 80 g de beurre
  • 60 g de sucre
  • 13 g de Maïzena

1 ou 2 oranges

Préparation

Crémeux orange (à préparer la veille)

  • Mettre ramollir la gélatine dans l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mélanger le zeste d’orange, le sucre et les œufs à l’aide du batteur souple. (V3)
  • Incorporer la Maïzena.
  • Programmer la température sur 85°C, ajouter le jus d’orange et faire cuire sur M1. Quand la température atteint 85°C, laisser cuire encore 6 minutes, puis incorporer la gélatine essorée.
  • Remettre la température à 0°C, laisser tourner le robot sur V2 (+ pulse). Quand la température est revenue à 45°C, incorporer le beurre par petits morceaux.
  • Placer au réfrigérateur.

Pâte sablée (peut aussi être préparée la veille, on ne l’étalera que le jour où l’on termine le gâteau)

  • Dans le bol du robot, mettre la farine, les sucres, le zeste d’orange et les deux sortes de beurre. Commencer de mélanger à l’aide du batteur K et incorporer le jaune d’œuf.
  • Faire une boule et placer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
  • Étaler la pâte et garnir un cercle à tarte. Astuce : Pour que les bords de la tarte soient bien droits, pousser la pâte contre le cercle à l’aide d’une boule de pâte.
  • Couper l’excédent de pâte de façon à avoir un bord bien net.
  • Faire cuire pendant 10 minutes à 180°C.

Gâteau

  • Tamiser et mélanger la farine, le sucre, la levure, le zeste et le sel.
  • Incorporer  à l’aide du batteur K les jaunes d’œufs, le jus d’orange et l’huile pendant 3 minutes (V2 ou 3)
  • Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.
  • Verser sur la pâte sablée précuite et enfourner pour 15 minutes (180°C).(Il reste de la pâte que je mets dans des petites empreintes et fais cuire en même temps ; cela donne d’excellents petits gâteaux pour le goûter.)

Montage

  • Éplucher les oranges à vif et détacher les segments.
  • Lorsque le gâteau est froid, à l’aide d’une poche à douille ou d’un pistolet à pâtisserie, déposer du crémeux sur le gâteau.
  • Boucher les trous entre les « gouttes de crémeux » avec des segments d’orange.

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Servi avec du sorbet à l’orange.

 

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