Médaillon de carrelet, cœur de butternut, crème au bleu, tuile au fenouil

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Préparation : 45 min

Cuisson       : 15 + 15  min

Matériel       : mixeur plongeant, plaque perforée, toile Silpat, rouleau à pâtisserie, 6 ramequins de 8 cm de diamètre

Pour 6 médaillons

  • 6 filets de carrelets
  • jus de citron
  • piment d’Espelette
  • 300 g de pulpe de butternut
  • 1,5 dl de lait
  • 2 c à c de fécule de maïs
  • 1 œuf
  • sel, poivre
  • 1 dl + 2 dl   crème de Bresse AOC
  • 50 g de bleu de Bresse

Pour les tuiles

  • 1 blanc d’œuf
  • 40 g de beurre de Bresse AOC
  • 15 g de sucre glace
  • 25 g de farine
  • 15 g de Maïzena
  • 3 g de graines de fenouil
  • fenouil haché

Préparation

Butternut

  • Porter le lait à ébullition.
  • Couper la pulpe de butternut en petits cubes. La plonger dans la casserole avec sel et poivre. Laisser cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la chair de la courge soit très tendre (couvrir en fin de cuisson). Mixer avec l’œuf, la fécule de maïs et 1 dl de crème. Réserver.

Tuiles

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Pendant la cuisson de la courge, préparer les tuiles : Mélanger le beurre pommade avec le sucre ; incorporer ensuite la farine, la Maïzena, le fenouil frais haché et le blanc d’œuf.
  • Sur une toile Silpat posée sur une plaque perforée, disposer la valeur d’une cuiller à soupe de pâte, étaler avec le dos de la cuiller. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.
  • Saupoudrer chaque tuile de graines de fenouil.
  • Enfourner pour 4 minutes.
  • Mettre à refroidir sur un rouleau à pâtisserie, puis sur une grille.

Médaillons

  • Régler la température du four à 180°C.
  • Saler, saupoudrer de piment d’Espelette et arroser de jus de citron les filets de poisson. Les couper à la hauteur du ramequin.
  • Dans les ramequins, enrouler le filet. Placer à l’intérieur de la purée de butternut.
  • Enfourner pour 15  minutes.

Crème

  • Porter à ébullition  2 dl de crème avec le bleu. Bien mélanger.
  • A l’aide d’un Bamix, émulsionner.

Présentation

  • Placer au centre de l’assiette le médaillon. L’entourer de crème.
  • Poser la tuile à côté.

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