Gâteau poire et chocolat

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La partie biscuit est de Christophe Felder, le crémeux chocolat de Christophe Michalak et le crémeux poire de moi.

Préparation : 1 h 30min + 30 min pour les tuiles

Cuisson       : 10 + 12

Matériel       : fouet ballon, batteur souple

Pour un gâteau de 22 cm (6 à 8 personnes)

Biscuit au chocolat

  • 60 g de jaune d’œufs
  • 75 g de farine
  • 13 g de cacao en poudre
  • 120 g de blancs d’œufs
  • 90 g de sucre semoule

Sirop

  • 40 cl d’eau
  • 250 g de sucre en poudre
  • grains de vanille
  • 1 étoile de badiane

Crémeux poire

  • 100 g de poires réduites en compote
  • 1 œuf
  • 1 g de gélatine
  • 25 g de beurre pommade
  • 25 g de sucre semoule
  • 10 cl de crème liquide entière

Crémeux chocolat

  • 85 g de crème liquide entière
  • 85 g de lait entier
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 110 g de chocolat noir

4 poires

Tuiles

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Préparation

Tout peut être préparé la veille. La deuxième partie du montage se fera le jour de la dégustation. Le crémeux chocolat doit obligatoirement être préparé la veille. Les tuiles peuvent être faites deux jours à l’avance.

Sirop

  • Faire bouillir l’eau, le sucre avec les grains de vanille et l’anis étoilé. Stopper l’ébullition lorsque le sucre est complètement dissous. Laisser infuser 15 minutes ou plus.
  • Faire cuire une poire dans le sirop. L’ égoutter (conserver le sirop) et la réduire en purée.

Biscuit au chocolat

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans un bol, travailler légèrement les jaunes d’œufs à la fourchette.
  • Tamiser ensemble la farine et le cacao.
  • Battre les blancs en neige à l’aide du fouet ballon. Lorsqu’ils sont assez montés, verser le sucre peu à peu afin d’obtenir une neige ferme.
  • Incorporer ensuite délicatement les jaunes d’œufs à l’aide de la spatule et ajouter le mélange farine-cacao tamisé. Bien mélanger l’ensemble des ingrédients.
  • Couvrir le fond de 2 moules à gâteau (Ø : 22 cm) de papier sulfurisé.
  • Pocher sur les 2 feuilles la pâte de manière régulière.
  • Enfourner pour une bonne dizaine de minutes.
  • Laisser refroidir sur une grille.

Crémeux aux poires

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • A l’aide du batteur souple, mélanger l’œuf, le sucre pendant 30 s sur V2. Incorporer la compote tiède.
  • Programmer la température sur 83°C et faire cuire pendant 6 minutes sur Mél1.
  • Remettre la température à 0°C et faire tourner encore 2 minutes sur V2.
  • Ajouter la gélatine essorée, le beurre pommade et mélanger pendant 3 min 30 s, sur V2.
  • Fouetter la crème en chantilly. L’incorporer délicatement au mélange précédent à l’aide de la spatule souple.

Billes de poires

  • A l’aide d’une cuiller parisienne, former des billes de poires. Mettre cuire celles-ci dans le sirop, ainsi que les « chutes » de poires restantes. Conserver le sirop.

Montage, 1ère partie

  • Placer l’un des biscuits sur un plat. L’imbiber légèrement de sirop.
  • Placer autour un cercle à gâteau.
  • Verser le crémeux aux poires sur le gâteau (y incorporer les « chutes » de poires) et faire prendre au congélateur.

Crémeux au chocolat

  • Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.
  • Dans le bol du robot, mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse, à l’aide du batteur souple.
  • Verser le mélange lait-crème dessus, et porter à 85 °C sans cesser de mélanger. Laisser tourner à 85°C pendant 5 minutes. Remettre la température à 0°C.
  • Hacher le chocolat, le verser sur la préparation. Mixez au mixeur plongeant.
  • Laissez refroidir.
  • Filmer la préparation au contact et placer au frais une nuit.

Montage, 2ème partie

  • Transvaser le crémeux au chocolat dans un pistolet à pâtisserie ou une poche à douille.
  • Poser le deuxième biscuit au chocolat sur le crémeux poire. Pocher le crémeux au chocolat par-dessus, en alternant crémeux et billes de poires.

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