Nectamûre

C’est la saison des nectarines, dans le jardin les mûres s’offrent à profusion et les pommes tombent. Voici un gâteau qui permet de déguster ces trois fruits.

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Préparation : 1 h 50 min (sans compter le temps de préparation de la compote)

Cuisson      : 20 à 25 min (sans compter le temps de cuisson de la compote)

Matériel      : fouet ballon, batteur souple, passoire tamis, blender ou mixeur plongeant

Pour 10  personnes

Biscuit cuiller

  • 3 œufs
  • 75 g de farine
  • 75 g de sucre semoule
  • le zeste d’1/2 citron jaune

Sirop de punchage

  • 25 cl d’eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • grains de vanille ou une gousse
  • 1 étoile de badiane

Crème nectarine

  • 250 g  de nectarines
  • 1 œuf
  • 1 g de gélatine
  • 25 g de beurre pommade
  • 25 g de sucre en poudre
  • 10 cl de crème liquide entière
  • Prévoir en plus une nectarine et un peu de gelée de citron

Compote pommes-mûres

  • 550 g de compote de pommes
  • 300 g de mûres

Glaçage

  • 200 g de mûres
  • le jus d’1/2 citron
  • 25 g de sucre glace
  • 25 g d’eau
  • 2,5 g de gélatine

Préparation

Biscuit cuiller (recette de Christophe Felder)

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Séparer les blancs des jaunes, tamiser la farine.
  • Dans le bol du robot, fouetter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont assez montés, verser le sucre petit à petit, pour obtenir une neige ferme mais pas trop dure. ajouter le zeste de  citron avant d’arrêter de fouetter.
  • A l’aide d’une spatule, incorporer les jaunes d’œufs battus à la fourchette et la farine tamisée. Bien mélanger l’ensemble des ingrédients.
  • Couvrir la plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Verser la pâte dessus, égaliser la surface.
  • Enfourner pour 10 minutes.
  • Lorsque le biscuit est cuit, le laisser refroidir sur la plaque en le couvrant d’un torchon légèrement humide pour qu’il reste moelleux.

Sirop de punchage

  • Faire bouillir l’eau, le sucre avec les grains de vanille et l’anis étoilé. Stopper l’ébullition lorsque le sucre est complètement dissous. Laisser infuser 15 minutes ou plus.

Crème nectarine

  • Éplucher les nectarines, les couper en morceaux. Mettre cuire au micro-ondes pendant 2 à 3 minutes. Mixer.
  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • A l’aide du batteur souple, mélanger l’œuf, le sucre pendant 30 s sur V2.
  • Incorporer 200 g de compote tiède.
  • Programmer la température sur 82°C et faire cuire pendant 6 minutes sur Mél1.
  • Remettre la température à 0°C et faire tourner encore 2 minutes sur V2.
  • Ajouter la gélatine essorée, le beurre pommade et mélanger pendant 3 min 30 s, sur V2.
  • Fouetter la crème en chantilly. L’incorporer délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse.

Compote pommes-mûres

  • Mixer les mûres au blender.
  • Installer la passoire-tamis dans le bol du robot avec la grille fine (côté lisse en haut).
  • Faire cuire les pommes au micro-ondes. Mixer.
  • Ajouter le jus de mûres et mixer à nouveau.

Glaçage

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Mixer les mûres avec le jus de citron. Passer au tamis.
  • Récupérer 100 g de coulis, mélanger au sucre glace. Ajouter 25 g d’eau.
  • Faire chauffer et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
  • Laisser un peu refroidir et napper le gâteau.

Montage

  • Découper dans le gâteau deux rectangles de  25x18cm.
  • Poser le premier disque de gâteau sur le plat de service dans un cercle métallique.
  • Imbiber de la moitié du sirop de punchage.
  • Placer des quartiers de nectarine (cuits 2 min au micro-ondes si le fruit n’est pas assez mûr) préalablement passés dans une gelée de citron liquéfiée tout autour sur le gâteau.

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  • Recouvrir de crème nectarine. Placer au congélateur pendant 2 heures.
  • Placer le deuxième rectangle de gâteau sur la crème.
  • Imbiber du reste de sirop.
  • Recouvrir de compote pommes-mûres. Lisser à la spatule.
  • Verser le glaçage par-dessus la compote. Placer au réfrigérateur.

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Servi avec une boule de sorbet mûre :

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Version gâteau rond :

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