Crémeux pêche comme une tarte, gelée de coco

IMG_1272a

Préparation : 35 min

Cuisson       : 15 + 8 min

Matériel       : batteur K, batteur souple, blender

Pour 4 personnes

Pâte sablée (il y en aura trop, mais le supplément peut être congelé)

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre doux
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de sucre glace
  • 1 jaune d’œuf

Crémeux pêche

  • 150 g de pêches réduites en purée
  • 2 œufs
  • 2 g de gélatine
  • 25 g de sucre semoule
  • 25 g de beurre ramolli

Gelée de coco-citron

  • 20 cl de crème coco
  • zeste d’un citron
  • 1 g d’agar-agar
  • 20 g de sucre semoule

Cette idée de gelée coco vient du restaurant Jean-Michel Couron, à Nevers. Le chef l’avait préparée avec du citron vert (je n’en avais pas) ; mais je ne sais pas s’il avait utilisé de la crème ou du lait de coco. J’ai essayé de reproduire au mieux.

Déco

  • 2 pêches
  • noix de coco

Préparation

Gelée de coco-citron   (peut être préparée la veille)

  • Mélanger la crème de coco, le sucre et le zeste de citron. Porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar en fouettant et laisser pendant une minute sur le feu, sans cesser de remuer.
  • Verser dans de petits moules ; placer au réfrigérateur.

Pâte sablée  (peut être préparée la veille)

  • Dans le bol du robot, mettre les différentes poudres et le beurre ; mélanger au batteur K. Lorsque le beurre est incorporé ajouter le jaune d’œuf. Mettre en boule, filmer et placer au réfrigérateur pendant une heure.

Crémeux    (peut être préparé la veille)

  • Mettre tremper la gélatine dans l’eau froide.
  • Mixer au blender les 150 g de pêche avec le sucre.
  • Installer le batteur souple.
  • Dans le bol du robot, mélanger la purée de pêche et les œufs. Faire cuire à 82°C, pendant 6 minutes, sur M1.
  • Remettre la température à 0°C, faire tourner pendant 2 minutes (V1).
  • Ajouter le beurre pommade, puis la gélatine essorée. (V2)
  • Si besoin, mixer.
  • Remplir des empreintes demi-sphère et placer au congélateur (2 heures).

Cuisson de la pâte

  • Après un passage à température ambiante, étaler la pâte sablée (5 mm d’épaisseur).
  • Découper des disques de diamètre légèrement supérieur à celui des empreintes demi-sphères. (J’ai saupoudré mes disques de noix de coco, pour rappeler la gelée.)
  • Faire cuire à 200°C pendant une quinzaine de minutes.

Dressage

  • Deux heures à l’avance, démouler les demi-sphères de crémeux et les placer sur les disques de pâte sablée, cuits et refroidis. Disposer sur les assiettes.
  • Démouler les gelées de coco ; placer une gelée sur chaque assiette en l’entourant de quartiers de pêche fraîche. Saupoudrer de noix de coco.

IMG_1274a

 

 

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s