Crémeux de petits pois, royale de basilic

Recette d’Anne-sophie Pic, trouvée dans la revue « Côté Sud, hors-série cuisine n°22

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Pour 4 (à 6) personnes

  • 400 g de petits pois (prêts à l’emploi)
  • 10 cl de bouillon de légumes
  • 25 cl de crème (liquide allégée pour moi)
  • 10 cl de lait
  • 1 botte de basilic
  • 1 œuf entier + 1 jaune
  • sel fin

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Préparation

Crémeux de petits pois

  • Faire cuire les petits pois dans une eau bouillante salée. (La chef utilise des petits pois surgelés ; j’ai fait cuire pendant 18 min des petits pois frais.)
  • Les rafraîchir dans l’eau glacée.
  • Égoutter puis mixer finement avec un peu de bouillon de légumes, passer au chinois (la consistance ne doit pas être trop liquide).
  • Rectifier l’assaisonnement.

Royale de basilic

  • Faire chauffer le lait et la crème.
  • Effeuiller le basilic, le ciseler grossièrement ; le mettre à infuser dans la crème et le lait chauds ; recouvrir d’un film alimentaire.
  • Lorsque la crème et le lait sont assez infusés, passer au chinois. ajouter l’œuf et le jaune et rectifier l’assaisonnement.
  • Préchauffer le four à 90°C en vapeur, 100°C au four traditionnel. (Pour moi, c’était insuffisant, j’ai dû afficher 150°C.)
  • Couler 75 g d’appareil par bocal, recouvrir du couvercle puis mettre au four 15 minutes (le centre doit être tremblotant).
  • Retirer le couvercle, puis rafraîchir les royales au réfrigérateur.

Montage

  • Couler 75 g de crémeux de petits pois sur la royale de basilic.
  • décorer de basilic frais.

La quantité dans chaque bocal variera selon la grandeur des bocaux dont on dispose.

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