Filet de lieu, fenouil cuit et cru, vinaigrette balsamique

Je me suis servie de deux recettes de David Zuddas pour en créer une à ma façon.

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Préparation : 25 min

Cuisson       : 15 + 12 min + 1 min 30 s

Pour 4 personnes

  • 4 filets de lieu
  • 2 bulbes de fenouil
  • 1 c à s de fumet de poisson (en poudre)
  • 3 c à s de jus de citron
  • 2 c à s de vinaigre balsamique
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • 8 feuilles de menthe
  • sel, épices pour poisson

Préparation

  • Poser les filets de lieu dans un plat à four. Les arroser avec 1 c à s de jus de citron ; les saler et les saupoudrer d’épices pour poisson.
  • Laisser au réfrigérateur pendant une heure.
  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Couper 1/2 bulbe de fenouil en bâtonnets très fins. Plonger ceux-ci dans un mélange eau + glaçons.
  • Couper le reste du fenouil en tranches de 6 mm d’épaisseur. Faire cuire à l’eau salée pendant 15 minutes.
  • Mettre cuire le poisson de 12 à 14 minutes, selon l’épaisseur des filets.
  • Mélanger le fumet, 1 c à s de jus de citron et le vinaigre. Porter à ébullition et laisser réduire 1 min 30 s (le chef disait 3 à 4 min).
  • Laver et sécher les feuilles de menthe, les hacher.
  • Mixer la réduction de vinaigre, les feuilles de menthe et l’huile d’olive (j’ai rajouté 1 c à s de jus de citron). Émulsionner à la cuiller magique (car le mélange ne se fait pas très facilement).
  • Servir le poisson avec des tranches de fenouil cuit et des filaments (égouttés) de fenouil cru. Arroser de vinaigrette balsamique.

J’ai constaté que la cuisson à 150°C permettait d’avoir un poisson suffisamment cuit et fondant.

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