Roulés de sole basse température, sauce à l’orange

Pour cette recette, j’ai suivi les excellents conseils de préparation et cuisson du blog « Gourmantissimes », mais j’ai prévu un autre accompagnement et une sauce différente.

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Préparation : 15 min

Cuisson       : 25 min

Matériel       : cercles de 6 cm de diamètre, appareil à mettre sous-vide, batteur souple

Pour 2 personnes

  • 340 g de filets de sole
  • 3 lanières de vert de poireau
  • 20 g de beurre
  • 1 échalote
  • les jus d’1/2 citron et d’une orange
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à c de moutarde veloutée
  • 1/2 c à c de Maïzena
  • sel, poivre

Préparation

  • Si besoin, couper les filets de sole dans la longueur.
  • Saler, poivrer et rouler les filets de sole sur eux-mêmes. Continuer avec un deuxième, voire un troisième filet afin d’obtenir un rouleau du diamètre du cercle. Entourer d’une lanière de poireau. Placer à l’intérieur d’un cercle.

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  • Recommencer pour les filets restants. Déposer une noix de beurre sur chaque roulé.
  • Faire chauffer de l’eau dans le bol du robot, à 65°C, M3.
  • Placer chaque cercle dans un sachet à mettre sous vide. Mettre sous vide.

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  • Faire cuire à 65°C, pendant 15 minutes. M3
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l’échalote ciselée.
  • Enlever à l’aide d’une spatule coudée chaque cercle de son sac et le déposer dans le beurre. Laisser cuire pendant 3 minutes. Réduire le feu. Poser un couvercle (on n’a pas besoin de retourner les cercles, mais je l’ai tout de même fait). Laisser cuire encore 3 minutes à feu très doux.

 

 

 

 

 

 

 

  • Mélanger le jus d’un demi-citron, le jus d’orange, une cuiller à soupe d’huile d’olive, la moutarde, du sel, du poivre.
  • Délayer la maïzena avec un peu de ce mélange, puis tout mettre dans le bol du robot. Installer le batteur souple et faire épaissir à 90°C, pendant 3 minutes sur M1. Poser de la sauce à l’orange dans l’assiette et un roulé par-dessus. J’ai servi avec des endives braisées à l’orange.

 

J’ai obtenu trois roulés. Chez nous, cette quantité convient pour deux personnes, mon mari en mangeant deux et moi un.

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