Bûchette de saumon, sorbet clémentine

Je me suis inspirée de la recette « Carpaccio de noix de saint-Jacques aux clémentines » des frères Pourcel. J’ai gardé leur recette de sorbet, de vinaigrette (en ne mettant que 50% de l’huile d’olive préconisée), et me suis servie de la mousse de saumon du livre « Mes petites recettes magiques à l’agar agar », en modifiant un peu les proportions. Mettre la vinaigrette dans une pipette est une idée personnelle.

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Préparation : 50 min
Cuisson      : 16 min
Turbinage   : 25 min

Pour 7 personnes

  • 1 beau pavé de saumon (une fois cuit, la peau enlevée : 200 g)
  • 160 g de fromage à tartiner
  • 2 g d’agar agar
  • 10 cl d’eau
  • 100 g de saumon fumé
  • 1 blanc d’œuf
  • sel, poivre, aneth
  • 140 g de tomate coupée en dés
  • 110 g de concombre
  • 4 clémentines (détaillées en suprêmes)
  • 70 g de pomme grany smith épluchée
  • jus de citron
  • Vinaigrette : 40 g de jus de clémentine, 20 g de jus de citron, 60 g d’huile d’olive (120 g dans la recette initiale), sel, poivre

Pour un litre de sorbet

  • 375 g de jus de clémentine
  • 50 g de sucre semoule
  • 187 g de perrier
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 1 g de poivre de Sichuan moulu

Préparation

La préparation des bûchettes peut se faire la veille.

  • Plonger le saumon frais 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter, enlever la peau, couper en morceaux.
  • Mixer avec le fromage frais et l’aneth, saler, poivrer.
  • Délayer l’agar agar dans 10 cl d’eau et porter à ébullition. Faire cuire pendant une minute en remuant sans arrêt. Verser sur le saumon et mixer de façon à obtenir une préparation homogène.
  • Couper le saumon fumé en petits morceaux. Ajouter au mélange.
  • Monter le blanc d’œuf en neige, l’incorporer délicatement à la préparation.
  • Verser dans des moules bûchettes.
  • Pour pouvoir démouler, j’ai dû placer les bûchettes quelques heures au congélateur, les démouler et les laisser décongeler.

Sorbet

  • Faire infuser le poivre dans la moitié du jus de clémentine pendant 15 minutes à feux doux , ajouter le sucre. Retirer du feu, laisser refroidir.
  • Ajouter le reste des ingrédients. Mixer légèrement avec un mixeur plongeant, puis passer au chinois fin.
  • Mettre à turbiner dans une sorbetière.

L’idéal serait de pouvoir consommer ce sorbet dès qu’il est terminé, car, vu qu’il est peu sucré, il durcit au congélateur. Donc, si on le fait à l’avance, prévoir de le sortir un peu avant de terminer la présentation des assiettes. J’ai suivi la recette. Je retenterai à ma façon.

Vinaigrette

  • Mixer tous les éléments, assaisonner. Tenir au frais.

Dressage de l’assiette

  • Tailler en brunoise tomate, concombre, pomme, suprêmes de clémentine. Arroser de jus de citron.
  • Disposer ces petits dés autour de la bûchette.
  • Placer une boule de sorbet.
  • Arroser la brunoise de la vinaigrette ou bien servir celle-ci dans une pipette. (Chacun mettra sa sauce comme il l’entend.)

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